Gesundes Brownie mit dem geheimen Zutat

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Vorausgesetzt: für die sogenannten gesunden Kuchen habe ich nicht viel übrig. Besser gesagt: sie stellen meine Nerven richtig auf Probe. Das Wort „ohne“ – Milch, Eier, Butter, Zucker, usw. – bezogen auf Kuchen empfinde ich bereits als eine sehr schlechte Visitenkarte der betroffenen Produkte, mit der einzelnen Ausnahme der glutunfreien Backwaren, die jedoch ein gewisses know how erfordern. Entweder Kuchen oder Leichtes: beides geht nicht.

Bei diesem wunderbaren Brownie stehen wir jedoch vor einer klaren Ausnahme. Ob es die Ausnahme sei, die die Regel bestätigt, sei noch dahingestellt; kein Zweifel aber, dass es außerordentlich lecker ist. Für mich noch besser als die klassische klebrige und manchmal eher treffsüße Version, die zur Zeit meines Aufenthaltes in den USA vielleicht das einzige Backprodukt darstellte, vor dem ich zu sagen vermochte: ein Stück reicht. Und all dies ohne. Ohne Mehl-Zucker-Butter. Ich habe mehrmals den Test gemacht und Freunde als Versuchskaninchen benutzt: Niemand hat erraten können, welchem Zutaten der Kuchen seine zarte, feuchte Konsistenz und seine dezente Süße verdankt.

Für das Rezept, Delphine Fortin wird meine ewige Dankbarkeit gelten!

  • Edelbitter-Schokolade 70% Kakao, 200 g
  • Kakaopulver (holländischer Art, z. B. Bensdorp), 1 EL
  • Natron, 1/2 TL
  • Entsteine Datteln, 200 g (Rätsel gelöst!)
  • Eier, 3 M/L
  • Kokosöl, 50 g
  • Vanilleextrakt, 1 TL oder gemahlene Vanilleschote, 1/2 TL

Vorzüglich soll man „fleischige“ Datteln verwenden, wie die Deglet Nour oder die wunderschönen Medjoul; zu vermeiden sind die kleinen und trockneren, die ihren Job nicht so gut machen würden. Zum Protagonisten wird der Mixer oder der food processor: Zunächst wird die Schokolade mit Kakaopulver und Natron anhand der Funktion „Pulse“ zu einer sandigen Mischung fein zerkleinert. Dazu die Datteln in Stücken geben und weiter pürieren, dann die Eier, das Kokosöl und die Vanille. Fertig.

Die Mischung wird nun in einer Backform 20×20 bei 180º 25 Min. lang gebacken. Die Stäbchenprobe lohnt sich, um so versuchsweise zu testen, jedoch wird das Stäbchen, wie immer bei Brownies, nie völlig sauber rauskommen (sonst wäre es ein schlechtes Zeichen…). Auskühlen lassen und servieren, entweder nature, oder mit Kakaopulver btw. Puderzucker bestreut (dies wäre dann  das einzige Auftauchen raffinierten Zuckers darstellen).

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Mehrkorn-Kekse

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Es existiert in Frankreich ein Kekse namens biscuit Cocotte, deren Version Marke Eigenbau unter andere von Bernard Laurence (La cuisine de Bernard) mit Erfolg herausgearbeitet worden ist. Und mein eigener Beitrag? Folgt mir nach und verwendet ein Hauch weniger Zucker, dafür aber reichlich Vanille und Dinkelmehl. Dies schafft so eine Geschmackssymphonie… Und nicht ohne Bedeutung ist es, dass diese Kekse besonders einfach zuzubereiten und zu portionieren sind; sie dürfen ihr rustikales Aussehen ohne schlechtes Gewissen für Koch*In behalten und, sieht man von der Ruhezeit ab, sind auch rück-zück fertig. Für mich, die ich bei dem Ausstechen usw. äußerst faul bin und in dieser Phase manchmal für eine einzige Sekunde denke „ich verstehe, warum Leute ihre Kekse kaufen“ , ist diese Eigenschaft ganz wichtig!

Nö, es gibt ja gar nichts zu kaufen. Hausgemacht schmeckt so besser.

  • Dinkelmehl Typ 630, 160 g
  • Dinkelmehl Typ 1050, 160 g
  • Mehrkorn-Mischung (Müsli- oder Salat-), 100 g.
  • Backpulver, 4 g.
  • Vanillezucker, 1 Pck.
  • Butter, flüßig, ausgekühlt 75 g.
  • Maisöl, 45 g.
  • Ei, 30 g. (einfach schlagen und abwiegen)
  • Wasser, 70 g.
  • Salz, 5 g.

Die Mehrkorn-Mischung erstmals in einer Pfanne leicht rösten. In der Küchenmaschine mit den anderen trockenen Zutaten mischen. Dazu die flüßigen Zutaten geben, dann mit dem K-Haken bei niedriger Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse bearbeiten. (Sollte der Teig noch zu trocken sein, dann löffelweise zusätzliches Wasser zugeben – ber löffelweise, wir wollen nicht übertreiben!)

Zu Kugel formen, einwickeln und 2 Stunden kühl stellen.

Zum Portionieren der Kekse den Teig in 4 Stücken teilen. Dünne Stäbchen (ca. 1,5 cm.) formen, mit der Handfläche platt drücken und einfach mit einem Messer die daraus resultierenden Streifen in 4 cm. lange Portionen teilen. Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 15-17 Min. backen. Luftdicht aufbewahren: sie werden sehr lang ihre Mürbe und Duft nicht verlieren.

Berries and Cream Cake

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Dieses Rezept kommt mir von der King Arthur Flour, einer amerikanischen Firma aus dem Vermont, die alles nur Erdenkliche zum Backen produziert. Hat sie als Motto  Try It Once, Trust It Always!, so ist es 100% verdient, denn ihre Rezepte sind mehr als gelingssicher. Diesen Kuchen habe ich allzu lange auf meiner Warteliste gehabt und es ist ja Schade, dass es nur jetzt kommt, als die Beerenzeit so gut wie vorbei ist. Es lohnt sich jedoch auch mit den letzten Frachten zu probieren, weil die Beerensorten können nach Belieben gemischt werden. Ihr wird was erleben!

Der Kuchen lässt sich bis 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahren und eignet sich deshalb sehr gut zum Vorbereiten. Die Verwendung im Originalrezept des amerikanischen sour cream, der einen Fettgehalt von 30% hat, weist auf den Schmand als das „richtige“ Pendant dafür: Der Sauerrahm kann zwar – rein sprachlich betrachtet – als das deutsche Cousin des sour cream erscheinen, enthält aber nur das 10% Fett. Wer aber Sauerrahm verwenden möchte, kann es guten Gewissens machen: Ich habe schon als Versuchskaninchen einige Tests gemacht und kann Euch sagen, dass das Ergebnis auch in diesem Fall superlecker ist.

Das Rezept ergibt einen Kuchen ∅ 26 cm., oder einen ∅ 20 cm und einen kleinen ∅ 18 cm.

Boden

  • Mehl #550, 180 g.
  • Zucker, 100 g.
  • Butter, weich, 110 g.
  • Backpulver, 1 1/2 TL
  • Salz, 1/4 TL
  • Ei, 1 M
  • Mark einer Vanilleschote, 1/2 TL gemahlener Vanille oder 2 TL Vanilleextrakt

Belag

  • Sauerrahm, 450 g
  • Ei, 1 M oder L
  • Zucker, 100 g.
  • Mark einer Vanilleschote, 1/2 TL gemahlener Vanille oder 2 TL Vanilleextrakt
  • Gemischte Beeren, geputzt und gut getrocknet, 700 g.

Die Zubereitung dieses Kuchens erfolgt sehr schnell. Zunächst den Backofen bei 175º erhitzen. Für den Boden Mehl, Zucker, Butter, Salz, Backpulver, Ei und Vanille mit dem Handmixer vermischen: Es entsteht ein relativ fester Teig, den wir jedoch zum Schluss mit den Händen zusammenbringen werden. Damit den Boden einer bemehlten Backform belegen.

Auf den Boden nun die Beeren verteilen. Den Sauerrahm, das Ei, den Zucker und die Vanille zusammen verrühren und die Mischung auf die Beeren geben: Man bekommt den Eindruck, dass es einfach „zu viel“ ist, was aber nicht stimmt!

550 bis 70 Min. lang backen, bis der Rand leicht gebräunt ist. Auskühlen lassen und bis zum Servieren kühl stellen.

Biscuits navettes-II, einfach provenzalisch

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Und hier kommen die  navettes der zweiten, einfach „provenzalisch“ genannten Sorte, die mit den ersten ihren zarten Orangenblütenduft teilen und dafür Eier und Olivenöl enthalten.

Das Rezept von Hervé Palmieri (aus seiner Web-Site Hervé Cuisine) überzeugt mich in vollem Maße, und wenn er seine Kekse als les véritables navettes provençales bezeichnet hat er Recht, denn alle gängigen Rezepte entsprechen mehr oder weniger diesem.

Das Verfahren ist ein kleines Bißchen komplexer – man muss erstmals die Eier mit Zucker schlagen – aber davon abgesehen ist die Zubereitung kinderleicht. Die Mengen ergeben etwa 40 große Kekse (bei mir: Die französischen können dagegen noch größer, sogar sehr groß sein). Ich halbiere in der Regel das Rezept, erstens um schneller zu machen, zweitens, um eine gute Ausrede zu finden („die sind aber nicht so viel…“), auch andere Kekse zu backen und somit eine ganze Palette zur Verfügung zu stellen. Ja, wir sind verwöhnte Leute.

  • Mehl #450, 500 g.
  • Zucker, 200 g.
  • Olivenöl, 50 g.
  • Orangenblütenwasser, 4 EL
  • Geriebene Schale einer Orange, oder 1 TL Orangenextrakt
  • Eier, 2 L
  • Salz, 1/2 TL
  • Milch zum Bestreichen (optional)

Eier und Zucker mit dem K-Haken schlagen, dann Salz und Aromen hinzugeben. Das Öl langsam einfließen lassen, dabei die Mischung bei niedriger Geschwindigkeit weiterverarbeiten. A apropos Öl: Spitzenqualität muss es sein, und bitte ein mildes…  fruchtiges Öl ergibt Kekse, mit denen man Salat begleiten kann, und ihr werdet nicht freundschaftlich an mich denken, weil Zucker und Orangenblüte nicht so gut zu Blattspinat und Tomaten passen, oder?

Das Mehl nach und nach untermengen, immer langsam und mit dem K-Haken. Zum Schluss den Teig mit den Händen fertig bearbeiten, zu Kugel formen und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Die Kekse mit der gleichen Technik wie bei den navettes marseillaises formen, nach Belieben mit Milch bestreichen und bei 180º ca. 20 Min backen. Auch diese navettes lassen sich luftdicht sehr gut aufbewahren.

Biscuits Navettes – I, aus Marseille

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Die provenzalischen Kekse genannt navettes haben mich mit ihrem zarten Orangenblütenduft immer fasziniert, seit dem ersten Mal, dass ich sie gesehen habe (allerdings in Lyon, weit weg von der Provence). Daran habe ich neulich wieder gedacht, als ich in Paris eine Tüte kaufen wollte und-ja, der Preis war auch in diesem Fall nicht besonders ermunternd. Ebenso bei uns in Berlin, bei Lafayette… nein, die werden mich nicht kriegen! Denn ich hatte ein Paar Rezepte dafür und es war ja lange Zeit, sie wieder rauszuholen!

Die mir bekannten Versionen sind zwei. Die eine ist diese: navettes in der Art von Marseille, ohne Ei und mit Butter. Die andere gilt allgemein als la navette provençale, enthält Ei und Olivenöl. Wie bei allen traditionellen Rezepten herrschen viele Varianten, wobei manche ihre navettes mit Zitrone, Vanille oder sogar Anis versehen. Der altbewährte Duft ist jedoch nur der eine: Orangenblütenwasser.

Die Form dagegen soll an einen Schiff erinnern, und zwar an den, der die drei Marien – Magdalena, Maria Jacobi und Maria Salome – nach einer langen Seefahrt aus Palästina bis nach Marseille führte.

Also hier erstmals das Rezept für die einfachere und schnellere navettes marseillaises. Die einzige Schwierigkeit ist, dass der Sirup auskühlen muss, deshalb sollen wie eine entsprechende Wartezeit voraussetzen. Das Rezept ergibt 16 relativ kleine Kekse (so klein sind sie ja nicht, aber die aus der Bäckerei sind manchmal echt groß), man kann selbstverständlich die Menge einfach verdoppeln.

  • Wasser, 50 ml.
  • Zucker, 60 ml.
  • Mehl #450, 180 g. + zusäztlich 40-50 g. bei Bedarf
  • Salz, 2 g.
  • Butter, weich, 75 g.
  • Orangenblütenwasser, 1 bis 1 1/2 EL

Wasser und Zucker aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Beiseite stellen.

Mehl, Butter und Salz zu einer bröseligen Masse verarbeiten. Es muss wie Sand aussehen. Diesem Sand nun den kalten Sirup und das Orangenblütenwasser zugeben und alles zu einer homogenen Masse weiter verarbeiten. Sollte der Teig sich nicht zu einer Kugel formen (es hängt leider viel von dem Mehl ab und ich habe unterschiedliche Erfahrungen gesammelt), dann von den zusätzlichen  40-50 g. löffelweise nach und nach so viel zugeben, bis der besagte homogene und trotzdem weicher Teig entsteht. Einwickeln und 1 St. kalt stellen.

Den Ofen bei 180º erhitzen. Die Teigkugel leicht flach drücken und 16 gleichmäßige Portionen teilen (so wie eine Uhr, erst 4, dann 8, dann 16). Jede Portion zu fingergroßen, ca. 12 cm. langen Stäbchen formen und diese zusammenfalten. Die Ende zusammendrücken, so wie im Foto – es kann auch an ein Blatt erinnern. Mit Milch bepinseln und ca. 25 Min. backen: Die navettes müssen durchaus gar sein und trotzdem noch weiss, oder mindestens sehr hell – braun sollen sie keinesfalls werden.

Schwäbischer Rhabarberkuchen

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Da ich gerade diesen Kuchen erwähnt habe mit Bezug auf den leckeren, und trotzdem „leichten“ Mürbeteig, der als Boden dient, gilt es nun auch darüber zu sprechen. Allerdings war hohe Saison für den Rhabarber, als ich angefangen habe, das Rezept für die Veröffentlichung hier vorzubereiten – es sei denn, alles hat bisher gegen jede Arbeit an dem Blog konspiriert und eine Unmenge von nicht immer angenehmen Aufgaben sich quer gestellt hat; so, dass es wieder Herbst ist…

Ok, fast Herbst. Mir gefällt, so zu denken. Es tröstet, oder es tröstet Leute wie mich, die ich ziemlich lang  die „Herbstfarben“ und das „fallende Laub“ nur über Schulbücher erlebt habe, etwa wie die Iglus von Alaska und die Sahara-Dunen.

Das Rezept hatte ich vor ein Paar Jahren aus irgendeinem Forum gefunden und bin schon beim ersten Mal zur Fan geworden, nicht zuletzt aufgrund des besagten leckeren Mürbeteigs. Aber damit ist nicht alles erschöpft!

Mürbeteig-Boden

  • Butter (Raumtemperatur), 60 g.
  • Zucker, 60 g.
  • Ei, 1 L
  • Mehl #405, 180 g.
  • Geriebene Orangenschale
  • Backpulver, 1 gestrichen. TL
  • Prise Salz

Zuerst Mehl und Butter zu einer bröseligen Mischung verarbeiten. Dann die weiteren Zutaten vermischen und rasch einen Mürbeteig herstellen. 30 Min. kühl stellen. Für eine Torte von 20 cm. Durchmesser den Teig wiegen und 350 g. benutzen (mit dem Rest… Kekse!!); das gesamte Rezept ergibt eine Torte von 26 cm.

 Füllung 

  • Rhabarber, geschält und geschnitten, 1 kg. (∅ 26 cm.) bzw. 450 g. (∅ 20 cm.)

Zum Rhabarber überhaupt bitte keinen Zucker geben! Sonst bestraft er uns mit einer monströsen Menge Saft, der den Boden unrettbar durchtränken wird. Die Creme ist süß genug, um die Säure des Rhabarber auszugleichen. Dafür brauchen wir:

  •  Eier L (getrennt), (∅ 26 cm.) bzw. 140 g. (∅ 20 cm.; einfach schlagen und wiegen)
  • Zucker, 200 g. (∅ 26 cm.) bzw. 100 g. (∅ 20 cm.)
  • Saure Sahne, 300 g. (∅ 26 cm.) bzw. 150 g. (∅ 20 cm.); alternativ die Hälfte des Sauerrahms mit Naturjoghurt ersetzen;
  • Speisestärke,  45g. (∅ 26 cm.) bzw. 35 g. (∅ 20 cm.)
  • 8 zerbröselte Ladyfinger-Kekse oder 4 EL fein gemahlene Mandel (Kekse oder 2 EL Mandeln für die kleinere Torte).

Eine leicht gebutterte und bemehlte Springform mit dem Mürbeteig belegen. Mit einem Gabel bestechen, darauf die zerbröselten Kekse oder die Mandeln streuen und dazu den Rhabarber gleichmäßig verteilen. Die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis eine weisse schaumige Masse entsteht; den Sauerrahm (oder die Sauerrahm-Yoghurt-Mischung; ich habe beides probiert, beides lecker gefunden und bin ja unentschieden, was ich empfehlen soll!) untermengen, dann die Stärke und zum Schluss die steif geschlagenen Eiweiße. Das Ergebnis wird eher flüßig sein, hierbei keine Panik, es ist schon gut so.

Die Creme auf den Rhabarber geben und bei 190º auf der untersten Schiene mit Unterhitze backen. Sollte der Kuchen schon gegen Hälfte der Backzeit zu dunkel werden, dann mit Alufolie abdecken und Weiterbacken. Die Oberfläche wird hoch gehen, um dann leicht zusammenzufallen, sobald der Kuchen raus aus dem Ofen ist, was aber normal ist. Bleibt er jedoch noch 10 Min. im Ofen, wobei man mithilfe eines Holzkochlöffel einen Spalt offen lässt, so bleibt auch die Füllung luftiger; sollte dies nicht möglich sein, etwa weil wir den Ofen für anderes brauchen, ist es jedoch kein großes Problem, denn die Füllung ist trotzdem sehr cremig-weich. Auskühlen lassen und mit Puderzucker oder Zucker bestreuen.

Himbeer-Mandel-Tarte nach Cyril Lignac

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Eine Dienstreise von Herrn Dr.-Dr. nach Paris hat mir nach vielen Jahren erlaubt, die Ville Lumière wieder zu besuchen. Im Unterschied zum letzten Mal wollte ich diesmal die ganze Stadtmitte nur zu Fuß entdecken, mit einem Fokus auf Alltagsleben, also keine Museen und keine Kultur…Keep it simple! Meine sehr, sehr langen Spaziergänge (8-9 Stunden pro Tag, nicht schlecht als Sport) wurden zum Anlass nicht nur für schöne Fotos und interessante Beobachtungen, sondern auch für kleine Spionage-Missionen bei den Berühmtheiten der Pâtisserie. (Hierbei wird man unter anderem mit der tragischen Wahrheit konfrontiert, wie erstaunlich hoch die Preise in Paris sind – bei anderen kann der Gedanke an die französische Hauptstadt Reminiszenzen an den Eiffelturm, Monna Lisa, Marie Antoinette erwecken, mir fällt aber zurzeit nur ein Wort, und zwar sauteuer ein). Auf der Suche nach Inspirationen wurde ich bei Pierre Hermé eher enttäuscht, bei ihm geht es vor allem um macarons und obwohl ich zunächst seine Bücher kaufen wollte, habe ich die Idee bald aufgegeben (so dicke Bände, die 80% aus schönen Fotos bestehen, dafür aber zusätzliche 2 Kilos im Koffer darstellen). Mein Damaskuserlebnis war stattdessen, bei Cyril Lignac in der Rue Paul Bert vorbeizuschauen. Da lag eine sehr interessante Himbeertarte samt ausführlicher Beschreibung derselben, die mich zur sofortigen Entscheidung geführt hat: Ich werde dich kopieren, und ganz bald!

Es hat aber nicht so viele Versuche benötigt, denn Lignac hat seine tarte aux framboises auch in einem Fachmagazin sowie in seinen Büchern schon beschrieben. Eine kurze  Forschungsarbeit hat also gereicht, um die Tarte sogar früher fertig auf dem Tisch zu haben, um damit den Geburtstag von Herrn Dr.-Dr., obwohl etwas verspätet, zu feiern…

Von der Tarte existieren zwei Versionen, von denen die zweite eine Ringform hat und mit einer unterschiedlichen Creme belegt wird. Diejenige, die im Schaufenster lag und für den geringen Preis von Euro 45 (fünfundvierzig) käuflich zu erwerben war, bestand zunächst aus einem Mandel-Mürbeteig, als pâte sablée craquante beschrieben. Darauf kommt eine ganz normale Mandelcreme der Art Frangipane, und noch darauf eine Mandelmilchcreme. Dekoriert wird mit Himbeeren und Himbeergelee, aber hier kommt der Hammer: die Gelee gehört direkt in die Einzelfrüchte, seid also bereits, jede einzelne mit der Mini-Spritztülle zu füllen. Das ist die Phase, in der man einerseits anfängt, den  Kaufpreis zu verstehen, andererseits nicht so freundliche Gefühle gegenüber den Autor des Rezepts empfindet, der zu einer solchen Idee gekommen ist!

Allerdings ist die Zubereitung nicht so lang als man denken kann, und der Boden lässt sich wie immer gut vorbereiten. Diese Mengen reichen für eine rechteckige (20×20 cm) oder für eine runde Tarte (20 cm.). Für die Deko benötigen wir 500 g. Himbeere, die perfekt und trocken sein müssen.

Mürbeteig nach Cyril Lignac – Zunwächst wiegen:

  • Ei, 45 g. (es entspricht mehr oder weniger einem mittelgroßem Ei, aus dem bei Bedarf 1-2 TL Eiweiß zu entnehmen sind)
  • Mehl #405, 145 g.

Dann vermischen:

  • Fein gemahlene Mandel, 20 g.
  • Kartoffelstärke, 40 g.
  • Salz, 1 g.
  • Puderzucker, 70 g.

In der Küchenmaschine mit dem K-Haken vermischen:

  • Butter, weich aber noch fest, 75 g.
  • Geraspelte Schale einer halben Limette

dann die Mandel-Stärke-Mischung zugeben. 1/3 des Eis und 1/3 des Mehls 1 Min. lang untermischen; danach mit den restlichen 2/3 fortsetzen. Kommt die Masse schon zusammen, stop! Jetzt mit einem runden Teigschaber den Teig einmal auf einer leicht bemehlten Fläche oder auf den Wändern des Topfes verstreichen und dann zusammen zu schaben. (Diese Operation 1-2mal zu wiederholen hilft der Butter dazu, gut in den Teig zu ziehen, ohne dass es geknetet wird, und sorgt für ein mürbes und knuspriges Ergebnis). Eine Kugel Formen, dann 2 Stunden kühl stellen.

Mandel-Creme

In der Küchenmaschine immer mit dem K-Haken vermischen:
  • Butter, weich, 60 g.
  • Puderzucker, 60 g.
  • Speisestärke, 7,5 g.
  • Fein gemahlene Mandel, 75 g.

Nach und nach untermischen

  • Ei, 45 g. (siehe oben)
  • Dunkler Rum, 10 g. 

Mandelmilch-Pudding

Es ist besser, den Pudding währen der Backzeit des Bodens zuzubereiten und beide gleichzeitig auskühlen zu lassen. So erhält die Creme die richtige Konsistenz, um problemlos aufgestrichen zu werden ohne auszulaufen und ohne dass sie zu fest wird. Die Mandelmilch dafür soll eine gute sein, mit einem hohen Anteil an Mandeln und nicht stark gezuckert oder aromatisiert (ich verwende vorzüglich die Provamel oder die Allos). Es wird also eine normale Patisseriecreme mit den folgenden Zutaten hergestellt:

  • Mandelmilch, 300 g.
  • Ei, 1 L
  • Zucker, 45 g.
  • Speisestärke, 25 g.
  • Vanillemark, 1 Msp
  • Bittermandelöl, 2 Tropfen (max 3 wenn es nicht so stark ist, sonst ganz vorsichtig, wir wollen nicht, dass die Creme nach Badeschaum schmeckt)
  • 1 TL gemahlene weisse Gelatine, gequollen in 2 EL Amaretto-, Vanille- oder Marzipanlikör (ich verwende das Lübecker Marzipanlikör aus der Niendorf-Apotheke).

Die Mandelmilch mit dem Vanillemark erhitzen. Inzwischen Ei und Zucker vermischen. Speisestärke hinzugeben und sorgfältig untermengen, damit sich später keine Klümpchen bilden. Die heiße Milch nach und nach dazu geben und bei mittlerer Hitze zu einer Creme rühren. Die aufgelöste Gelatine und das Bittermandelöl einrühren und noch 2 Min. köcheln lassen, dann den Topf in einem kalten Wasserbad tauchen und ab und zu weiter umrühren,  damit sich keine Haut formt.

Himbeergelee
  • 150 g. Himbeere pürieren und durch einen Sieb streichen, um die Körner zu entfernen. Die Püree mit
  • Zucker, 20 g.
  • Honig, 1 TL
  • Pectin, 2,2 g

zum Kochen bringen und auskühlen lassen. Jetzt haben wir alles, dass wir benötigen!

Fertigstellung

Phase 1: den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche 3-4 mm. dick ausrollen. Damit einen rechteckigen (20×20 cm.) Tartenrahmen oder einen Tartenring (22 cm.) belegen: hierbei darauf aufpassen, dass der Teig gut an den Rahmen anhaftet, so dass der Rand richtig senkrecht zu dem Boden steht: Sonst wird er zusammenfallen und es wird komplizierter sein, die Tarte zu belegen. Den Boden noch 10-15 Min. kühl stellen, so dass der Teig beim Backen nicht einschränkt. Inzwischen den Ofen auf 175º erhitzen.

Nach der kurzen Ruhezeit den Mürbeteigboden mit der Mandelcreme bestreichen und 25-30 Min. lang backen (dabei kontrollieren, der jeder Ofen kann tyrannisch über die genaue Backzeit entscheiden und es gibt nichts zu diskutieren… c’est le Fait du prince). Mittlerweile den Mandelmilchpudding vorbereiten und, wie gesagt, beide auskühlen lassen.

Phase 2: auf dem nun ausgekühlten Boden eine kleine Menge Himbeergelee aufstreichen. Die Schicht muss recht dünn sein. Darauf den Mandelmilchpudding streichen. Die Himbeere mit dem kleinen Loch nach oben darauf ordentlich legen (ordentlich bedeutet, nicht wie ich mache). Jetzt kommt der Spaß (…), und zwar: aus Backpapier oder auf eine kleine Gefriertüte wird eine Mini-Spritztülle gemacht. Dies wird uns dazu verhelfen, jeden einzelne Himbeer mit einer Mikro-Spritze Gelee zu füllen. Ja, es ist langweilig. Alle Beschimpfungen bitte an Cyril Lignac als den Erfinder der Idee weiterleiten. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen, fertig!

Dies gilt allerdings natürlich nur, wenn ihr die Tarte innerhalb weniger Stunden genießen wollt. Sollte sie jedoch am Nachtag serviert werden, dann empfiehlt sich das Bestreichen der Früchtchen mit einer dünnen Schicht weisser Tortenguss (ich verwende hierzu Spray-Tortenguss), denn sie sind äußerst empfindlich und diese Maßnahme verhindert, dass sie im Kühlschrank fremde Gerüche absorbieren oder dass im Fall der Fälle Einzelfrüchte  verschimmeln.