Die einfachsten Kekse zum Frühstück

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Diese Kekse sind von mir ganz zufällig „erfunden“ worden, und zwar durch einen zweischrittigen Erkenntnisprozess. Bei der Zubereitung eines gewissen schwäbischen Rhabarberkuchen habe ich zunächst festgestellt, dass der übrig gebliebene Mürbeteig schon alleine sehr lecker war: erste Erkenntnis. Die zweite kam mehr als zwei Jahre später und hat meine letzte Reise nach London zum Anlass. Meine Schwägerin hat nämlich vor kurzem erfahren, dass sie Zöliakie hat: Ich wollte ihr eine Freude bereiten und habe sofort alle Maßnahmen getroffen, um zwei Sorten glutunfreier Kekse zu backen und mit nach Großbritannien zu bringen. Nach erfüllter Mission blieb bei mir noch eine kleine Menge an glutenfreiem Mehl übrig, die eine Verwendung brauchte, weshalb ich zu experimentieren begann. Da kam die zweite Erkenntnis: Die Verwendung eines Anteils glutenfreier Mehlmischung verleiht Keksen eine zusätzliche Mürbe, die den industriell hergestellten Produkten  besonders nahe kommt und die nicht durch reine Speisestärke zu erlangen ist; denn glutenfreies Mehl besteht aus einer Mischung unterschiedlicher Stärkesorten – Reis, Kartoffel, Mais – in Proportionen, die nur den Herstellern bekannt sind.

Wer keine Lust hätte, sich das glutenfreie Mehl extra zu verschaffen, soll jedoch wissen, dass diese Kekse auch bei ausschließlicher Verwendung von Weizenmehl sehr lecker sind. Das Rezept ist sehr ergiebig, je nach der Form kriegen wir mehr als 30 Plätzchen.

 

  • Butter (Raumtemperatur), 60 g.
  • Zucker, 60 g.
  • Ei, 1 L
  • Mehl #405, 100 g.
  • Glutenfreie Mischung für Kuchen und Kekse (Schär), 80 g. (oder: 180 g. Mehl #405 und damit basta)
  • Geriebene Orangenschale
  • Vanille
  • Backpulver, 1 gestr. TL
  • Prise Salz

Mit den Fingerspitzen die Butter in das Mehl einreiben, bis sehr feine Brösel entstehen. Die weiteren Zutaten hinzugeben und rasch einen Mürbeteig herstellen. Mindestens 30 Min. kalt stellen, dann auf 3-4 mm. ausrollen und Kekse beliebiger Form ausstechen. Bei  180º 12-15 backen: Sie sollen nicht dunkel werden.

Æbleskiver

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Es ist vielleicht nicht die richtige Saison für die æbleskiver, die in Dänemark vor allem für die Weihnachtzeit typisch sind. Mir ist es völlig egal: Pancakes, Crêpes, und ähnliche Leckereien verbinde ich eher mit verlängerten Wochenenden und außergewöhnlichen Feiertagen. Wie zum Beispiel Himmelfahrt. Letzten Donnerstag waren die niedlichen runden Eierküchlein auf dem Frühstückstisch, und diesmal, hurra, habe ich es auch geschafft, sie zu fotografieren. Denn in der Regel ist es so: entweder geht etwas schief und macht sie nicht fotogen (typisch für meine ersten Versuche: zu sparsame Hand bei dem Einfetten der Pfanne, der Teig brennt an oder die Kugel nicht perfekt rund, dafür kalorienärmer, aber der Spaß ist vorbei und Fotos kommen sicher nicht in Frage), oder alles geht wie geschmiert (klar: mit Butter), aber dann sind die æbleskiver zu schnell weg.

Es hat also diesmal geklappt, und hier das Rezept. Zur Vorbereitung braucht man aber unbedingt die richtige Gusspfanne, schön schwer aber definitiv nicht antihaftbeschichtet. Dazu ein Paar Holzspieße oder Stricknadeln zum Wenden, alles weitere habt ihr sicher schon parat.

Ich habe viele Rezepte probiert, aber das beste, das ich gefunden und bei dem ich bleibe, kommt, wie die Vaniljekranse, von Brontë Aurell. Was mich überzeugt ist die Konsistenz des Teiges, die genau die richtige ist, um leicht handhabbare Püfferchen zu kriegen, die fest genug sind, um nicht überall zu zerlaufen und trotzdem luftig-locker beim Reinbeißen. Traditionell wird in jedem Küchlein ein Stückchen Apfel gesteckt (daher der Name), aber ich mag sie sehr auch mit Beerenmarmelade als Dip.

Die Menge ergeben ca. 40 æbleskiverFür zwei (nicht besonders asketisch begabte) Personen backe ich die 2/3 davon und erhalte dann 28-30 Stücken.

  • Eier, getrennt, 3
  • Buttermilch, 300 ml.
  • Schlagrahm, 100 ml.ich verwende immer Sahnejoghurt, mit besten Ergebnissen
  • Vanillezucker, oder Vanilleextrakt, 1 TS
  • Salz, 1/2 TL
  • Natron, 1/2 TL
  • Backpulver, 1 TL
  • Gemahlener Kardamom, 1 TL
  • Mehl (#405), 200 g.
  • Mehl, (#550), 50 g.
  • Butter, zerlassen, zum Backen
  • geraspelte Zitronenschale, n. B.
  • Himbeer- oder Brombeermarmelade zum Servieren

Das Rezept fordert all-purpose flour, das zwar nicht so fein wie das Mehl #405 (cake flour), aber auch nicht zu backstark ist. Deshalb verwende ich einen Anteil an Mehl #550, um der Mehlmischung etwas mehr Gluten zu verleihen, ohne jedoch dass der Teig zu elastisch wird.

Eigelbe, Buttermilch, Sahne oder Sahnejoghurt, Zitronenschale und Vanille gut vermischen. In einer anderen Schüssel die trockenen Zutaten einschließlich Kardamom sieben.

Die Eiweiße zu festem Schnee schlagen. Nun die flüssigen Zutaten der Mehlmischung hinzugeben, dann den Eischnee ganz vorsichtig unterheben. Mindestens 30 Min. kalt stellen.

Die Gusspfanne erhitzen und mit Butter einfetten. Jede Mulde mit ca. 1-1/2 EL Teig füllen und so lange backen, bis der Rand fest wird. Dann mit den Holzspießen oder den Stricknadeln liebevoll den Pfannküchlein  erst um 90° wenden (dies ist gerade die Zeit, um die Apfelstückchen als Füllung reinzustecken),DSC06643.JPG

dann komplett umdrehen. Es dauert ca. 5 Min. pro Runde. Die schon gebackenen æbleskiver können im warmen Ofen aufbewahrt werden, bis der Teig aufgebraucht ist. Mit Puderzucker bestauben und dazu die Marmelade reichen.

Vaniljekranse – Dänische Vanillespritzkekse

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Nichts zu tun mit den dänischen Keksen aus der Blechdose… Hausgemacht schmeckt alles ganz anders. Das Spezifikum dieser Kekse besteht in der Verwendung der ganzen Vanilleschote, nicht nur des Vanillemarks: Und das kommt wirklich zur Geltung!

Das Rezept kommt von Brontë Aurell, Fika and Hygge, einem Buch, das ich in englischer Version kenne und nur empfehlen kann. Es ergibt ca. 40 Kekse.

  • Zucker, 250 g.
  • Butter, kalt, in Stücken, 250 g.
  • Mehl 550, 325 g.
  • Prise Salz
  • Backpulver, 1 tsp.
  • Gemahlene Mandel, 75 g.
  • Gehackte Mandel, 50 g.
  • Ei, 1
  • Vanilleschote, 1

Welche Vanille hier die Beste sei, ist mir unklar. In Dänemark, wie ich im Supermarkt gesehen habe, ist die herkömmliche Sorte eher allgemein als polynesiske Vanilje zu finden. Ebendies wird im Rezeptbuch von Mette Blomsterberg, meiner zweiten Bibel skandinavischer Konditorei, genannt. Jedoch glaube ich nicht, dass damit die Tahiti-Vanille gemeint ist, da der Preis einfach nicht entspricht. Von da her entscheide ich mich für bescheidene Bourbon-Vanille, die ihr Job hervorragend macht.

Im Mixer die ganze Vanilleschote und 3 EL vom Zucker fein mahlen. Zu grobe Stückchen entfernen (eventuell nochmal mahlen) und beiseite stellen.

In der Küchenmaschine die kalte Butter mit Mehl, Salz, Backpulver und dem Vanille-Zuckermischung verarbeiten, bis feine Brösel entstehen. Dazu reicht der sogenannte K-Haken im Modus „Pulse-Funktion“. Die gemahlenen Mandeln und den restlichen Zucker hinzugeben und erneut vermischen, dann das Ei und die gehackten Mandeln hineinarbeiten. Es entsteht ein geschmeidiger Teig. Die Vaniljekranse sind jedoch keine Kekse für Faule, verlangt man von ihnen ästhetische Perfektion: Nun muss nämlich der Teig mithilfe der Spritzhülle anständig dressiert werden, was auch nicht besonders leicht ist. Wer keine Lust dazu hat, kann einfach Ringe formen, auf eine Gabel zugreifen und die Oberfläche sozusagen dekorieren… besonders künstlerisch wird es nicht, dafür schnell. Was man auch bevorzugt, sollten die Teigportionen 8-10 cm. lang sein und dabei auch nicht dicker als eurer kleiner Finger, denn sie werden sich beim Backen ausbreiten.

Im Kühlschrank mindestens 30 Min. stellen. Dies hilft dazu, die Form zu behalten. Dann bei 200° 8-10 min. backen: Die Kekse müssen nicht zu braun sein und werden erst beim Auskühlen knusprig. Zum Aufbewahren eignet sich eine luftdichte Blechdose.

 

 

Eierlikör-Muffins

 

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Herr Dr.-Dr. weisst schon, wie sehr ich Eierlikör mag. So bringt er meistens in der Osterzeit eine Flasche mit nach Hause, um mir mit der Alten-Tanten-Getränk eine Freude zu bereiten, was normalerweise hervorragen gelingt, denn ich freue mich riesig. Es handelt sich um ein Bio-Likör aus der Region, nichts zu tun mit gängigen Supermarktprodukten… Es sei denn, wir können  die Flasche zu zweit nicht leer trinken – zumal die Eier-Sahne-Mischung nicht besonders gesundheits- oder fitnessfördernd  ist.

Dann? Dann bieten sich hunderte von Lösungen zur Resteverwertung. Darunter diese saftige Muffins, die sehr saftig und aromatisch sind und sich (anders als der Großteil  ihrer Verwandte) dank dem Alkohol länger aufbewahren lassen.

Das Rezept ergibt 6 mittelgroße Muffins (zum Backen in Muffinförmchen).

  • Eier, 2 L
  • Zucker, 80 g.
  • Vanillezucker, 1/2 Pckg., oder Mark einer halben Vanillestange
  • Neutrales Keimöl (z.B. Maisöl), 65 g.
  • Mehl #405, 80 g.
  • Speisestärke, 2 EL 1/2
  • Backpulver, 6. g.
  • Eierlikör, 130 g.

Backofen auf 200º mit Ober- und Unterhitze vorheizen.

Diese Muffins werden etwas anders als die typischen amerikanischen Küchlein zubereitet und ähneln eher einem klassischen Rührteig. Zunächst werden die Eier mit Zucker, Vanillin-Zucker schaumig geschlagen. Öl und Eierlikör werden dann vorsichtig einfließen lassen und glatt gerührt. Auf die Mischung werden nun Mehl, Backpulver und Speisestärke gesiebt und schnell unterhoben.

Die zu 2/3 gefüllten Förmchen sofort in den Ofen stellen und ca. 15 – 20 Minuten backen. Nach Belieben kann man die fertigen Muffins glasieren oder mit Kakaopulver bestreuen.

Aprikosen-Haselnuss-Tarte nach Cyril Lignac

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Die besten Aprikosen sind noch nicht da – ich meine die großen und sehr geschmacksstarken, die meistens aus Frankreich kommen; trotzdem lässt sich dieser feine Kuchen auch mit den kleineren herstellen, Hauptsache, sie sind reif und nicht zu sauer. Die Besonderheit ergibt sich nämlich aus der ausgewogenen Kombination zwischen der süßen Haselnusscreme und den süß-säuerlichen Früchten. Die Varietät Mogador eignet sich z. B. gut. Ich habe es vor kurzem selber probiert, da ich zu Hause eine kleine Menge an Haselnussmehl hatte, die es unbedingt zu verbrauchen galt, mindestens bevor es in meiner klitzekleinen Dachgeschosswohnung wirklich zu heiss wird (was zu recht unangenehmen Überraschungen führen kann).
Das Rezept kommt mir von einem Buch von Cyril Lignac. Dass ich statt nur Butter einen Anteil an Mascarpone-Joghurt verwende, ist eine Entdeckung, zu der ich ursprünglich ganz per Zufall gekommen bin. Ich hatte eigentlich einen halben Becher dieser Joghurtsorte übrig und wollte es irgendwie benutzen. Das Ergebnis hat mir mittlerweile so gefallen, dass ich seitdem das Mascarpone-Joghurt extra zur Zubereitung dieser tarte kaufe.

Lignac empfiehlt als Boden eine Pâte brisée. Alternativ kann man einfachen Mürbeteig verwenden, wie einige Leser seines Buches C’est moi qui cuisine…Oui chef! gemacht haben. Trotzdem finde ich, dass der Originalvorschlag geschmacklich viel besser ist. Ich folge hierbei einem alternativen Brisée-Rezept, das ich bei Annalise entdeckt habe und das einen besonders aromatischen Teig ergibt, was zur Verwendung von Buttermilch statt Wasser zu verdanken ist.

Die Menge reichen für eine Backform à 20 cm. Ab 22 cm. die Menge der Zutaten für die Creme sollen verdoppelt werden. Die Tarte muss jedenfalls nicht hoch sein.

Pâte brisée mit Buttermilch
  • Mehl #550, 55 g.
  • Mehl #405, 55 g.
  • Salz, 1 gute Prise
  • Zucker, 1/2 EL (optional)
  • Butter, sehr kalt, 75 g. 
  • Buttermilch, sehr kalt, 30 g.
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Die Butter in Stücken dazugeben und mithilfe einer Gabel (Hände weg, sonst wird sie warm!) mit Mehl bedecken. Die Mischung auf eine saubere Oberfläche übertragen und mit einem Nudelholz drücken, damit die Butter sehr dünne Schichten formt. Dies lässt sich am bestens mit einem Teigschaber erzielen, indem wir die Masse nach und nach zusammendrücken. Sobald  die Butter völlig mit dem Mehl verarbeitet ist (die Mischung wird jedenfalls nicht homogen und eher flockig sein, was normal ist), wird der Teig 10 Min. lang in den Gefrierschrank gestellt, damit die Butterflocken nicht verschmelzen: Dies wird beim Backen für die typische blättrige und krümelige Konsistenz des Fertigprodukts sorgen.

Nach der Ruhezeit die kalte Buttermilch hinzugeben. Dabei nicht kneten, sondern mit dem Teigschaber weiter drucken, bis die Masse zu einer Kugel wird. Sollte sie noch zu trocken sein, darf man noch Buttermilch ganz vorsichtig, teelöffelweise dazu geben. Der Teig soll nun leicht zu bearbeiten sein und keinesfalls klebrig: Gelegentliche Mehlspuren sollen kein Problem darstellen und werden während der Ruhephase im Kühlschrank wieder aufgenommen. Diese dauert 2 Stunden – alternativ kann man den Boden am Vortag vorbereiten und dann über Nacht kalt stellen.

Haselnusscreme 
  • Butter, geschmolzen, 35 g.
  • Mascarpone-Joghurt (z.B. Reihenstephan), 75 g.
  • Fein gemahlene Haselnüsse, 50 g.
  • Mehl #405, 1 EL 1/2  (so Lignac, es entspricht ca. 30 g.)
  • Zucker, 30 g.
  • Vanillemark, 1/2 TL oder Vanillezucker, 2 TL 
  • Ei, 1 L
  • Flüssiger Honig, 25 g. (idealerweise Lavendelhonig)
  • Brauner Rum, 3 EL
Solltet Ihr kein Mascarpone-Joghurt parat haben, oder einfach keine Lust, diesen zu besorgen, dann kann man darauf verzichten und  insgesamt 75 g. Butter verwenden. Egal, welche Lösung Euch entgegenkommt: diese Creme ist kinderleicht. Es werden zunächst Butter, Joghurt, Zucker und Vanille mit dem Schneebesen gut zu einer cremigen Masse vermischt. Dazu gibt man das Mehl, das ganze Ei (bei der doppelten Menge kommen die Eier ein nach dem anderen in die Mischung hinein), den Honig und den Rum. Apropos: Rum muss es sein, und braun, sonst ist das Aroma nicht zu spüren. Ich habe mit helleren Rum sowie (Schande!) mit Marillenbrand experimentiert, kann aber beim besten Willen nicht empfehlen.
Fertigstellung
Mit dem Teig eine bemehlte Backform 20 cm. Durchmesser belegen. Bei 210º ca. 15 Min. (die ersten 10 Min. mit Alufolie und Backerbsen, dann unbedeckt) blind backen. Der Boden muss trocken und leicht goldbraun sein. Während dieser Zeit sind die Creme und das Obst vorzubereiten. Dafür brauchen wir
400 g. entsteinte, halbierte Aprikosen.
Die Füllung auf dem vorgebackenen Boden verteilen und darauf die halben Aprikosen eng nebeneinander legen. Die Ofentemperatur auf 180º bringen und noch 35 Min. (auch 40 für größere Kuchen mit der doppelten Menge Füllung) weiterbacken. Warm oder kalt servieren. Dazu passt auch Vanillesoße oder Vanilleeis.

Rhabarbertarte nach Philippe Conticini

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Wir wollen Monsieur Conticinì einfach nicht in Ruhe lassen. Denn neben der Erdbeertarte gibt es in seinem Buch La patisserie des rêves auch ein anderes Dessert, das in dieser Jahreszeit wie gerufen kommt: Die Rhabarbertarte. Das Konzept ist zwar ähnlich, das Resultat optisch sehr ansprechend, und das ohne allzu großen aufwand. Das Problem mit den französischen Berühmtheiten wie Lenotre, Hermé, Kayser, Michalak, Felder und Co. ist nämlich, dass ihre Rezepte nicht so einfach zu handhaben sind. Man braucht eine (gute) Ausbildung in der Domäne plus eine Menge Geld, um bestimmte Zutaten bin chic bon genre zu beschaffen plus viel, viel Geduld. Anders gesagt: für mehr oder weniger gelangweilte Damen des 16e Arrondissement, denen die Notwendigkeit, ihr Brot im Schweiße ihren Angesichts zu erwerben, erspart bleibt, kein Problem. Für normale, vielleicht ebenso gelangweilte Menschen, die jedoch von ganz anderen vulgären Gedanken um das Alltagsleben getrieben sind, ist es vielleicht nicht der Fall.

Aber die tarte à la rhubarbe stellt eine interessante Ausnahme dar, da die zwar lange Zubereitung nicht besonders kompliziert und gut im Voraus planbar ist. Eure Gäste werden von dem Kontrast zwischen dem sauren Geschmack des Rhabarbers und der Süße von Mürbeteig und Mandelbutter begeistert sein.

Die Menge ergeben eine Tarte mit 23 cm. Durchmesser.

1. Rhabarber-Kompott (lässt sich am Vortag zubereiten).

  • Rhabarber, in Stückchen, 500 g.
  • Zucker, 170 g.
  • Saft einer halben Zitrone
  • Wasser, 40 ml.
  • Eine Prise Fleur de Sel (oder einfach Salz…)
  • Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt, 5 g. (2 1/2 Blätter)

Alle Zutaten (außer der Gelatine) zum Kochen bringen und ca. 40 Min. kochen. Dabei regelmäßig umrühren, bis der Saft fast völlig verdampft ist. Dann vom Herd nehmen und die Gelatine unterrühren: Vor diesem Schritt  püriere ich alles mit dem Stabmixer aus rein ästhetischen Gründen, damit das Kompott schön samtig aussieht. Im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

2. Mürbeteig-Boden (lässt sich auch am Vortag zubereiten).

  • Butter, weich, 90 g.
  • Puderzucker, 60 g.
  • Mandelmehl, 30 g.
  • Ei, 1 L
  • Mehl #405, 155 g.
  • Salz, 2 Prisen 1/2 (Berichtetes bzw. im Rezept Vorgegebenes berichte ich… )
  • Mark einer Vanilleschote

Butter cremig schlagen. Dazu Vanillemark und Puderzucker geben. Der Mischung erst das Mandelmehl und das Ei, dann das Mehl und den Salz untermengen. Der Teig soll homogen sein, aber nicht noch wie eine Sandmasse aussehen. Mit Klarsichtfolie einwickeln und min. 3 Stunden kaltstellen, da er sehr weich ist.

Um den Boden vorzubereiten, wird der Mürbeteig 2 Stunden vor der Verwendung (oder besser am Vorabend) zwischen zwei Lagen Backpapier auf 1/2 cm. ausgerollt. Es kann je nach der Raumtemperatur gar nicht einfach sein, so rolle ich lieber den Boden direkt in der Backform mit Hilfe der Klarsichtfolie und eines kleinen Teigrollers aus. Jedenfalls gehört der ausgerollte Teil noch in den Kühlschrank und kann noch nicht gebacken werden.

3. Mandelbutter  (lässt sich auch am Vortag zubereiten). Ebenso wie in der Erdbeertarte, gehhört sie bei Conticini einfach dazu!

  • Butter, weich, 60 g. 
  • Geröstete und fein gemahlene Mandel, 35 g.
  • Vanillepudding, 50 g. (Zubereitung hier)
  • Puderzucker, 60 g.
  • Brauner Rum, 15 ml.

Alles Zutaten zu einer homogenen Creme gut vermischen und beiseite stellen.

 Fertigstellung
Den Backofen auf 170º erhitzen. Den Mürbeteigboden mit Alufolie und Backgewichten ca. 20 Min. blind backen, bis er leicht goldbraun ist. Die Temperatur auf 170º reduzieren, Folie und Backgewichten entfernen und die Mandelbutter auf den Boden streichen. Noch weitere 20 Min. Backen und völlig auskühlen lassen.
Inzwischen die Dekoration vorbereiten. Dazu brauchen wir
  • 2 schöne Rhabarberstangen, in dünne Scheiben geschnitten.

Die Rhabarberscheiben auf Backpapier nebeneinander legen und mit Zucker bestreuen. Bei 160º 8 Min. backen.

Das Rhabarberkompott auf der Mandelcreme streichen und somit den Boden füllen. Darauf die gebackenen Rhabarberscheiben dekorativ legen. Vor dem Servieren im Kühlschrank stellen.

Erdbeertarte nach Philippe Conticini

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Die Sonne!!! Die Sonne!!! Sie ist da!!! Und mit ihr kommen die leckeren Früchtchen… Wer Abwechslung von den klassischen Erdbeerkuchen sucht, findet mit Philippe Conticini gerade das Richtige. Ehrlich gesagt ist seine tarte aux fraises kein blitzschnelles Werk, das man für die Gäste der letzten Minute improvisiert; in der letzten Minute lässt sie sich trotzdem zusammensetzen, wenn die Einzelkomponente schon im Voraus vorbereitet werden.

Die Menge reichen für eine Backform ∅  24 cm.

Zum Vorbereiten am Vortag: Pâte sablée-Boden

  • Butter, weich, 100 g.;
  • Salz, 2 g.;
  • Puderzucker, 60 g.;
  • Mandelmehl, 30 g.;
  • Geriebene Zitronenschale, 1 Msp.;
  • Ei, 1 M;
  • Mehl 00, 180 g.

Butter, Zucker und Zitronenschale cremig rühren. Ei gut vermischen, dann das Mehl auf einmal unterheben. Hier muss man nicht kneten, sondern die Masse zwischen den Finger rieben. Es entsteht ein weicher Teig, der gut eingewickelt im Kühlschrank über Nacht ruhen wird.

Am Vortag kann man auch das Waldbeeren-confit vorbereiten. Ihr werdet nicht das ganze Rezept brauchen, aber es hält sich im Kühlschrank über mehrere Tage und passt hervorragend zu Joghurt oder als Brotaufstrich. Dazu:

  • Waldbeeren, 300 g. (auch tiefgekühlt)
  • Zucker, 120 g.
  • Limettensaft, 10 g.
  • Saft und geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • Pektin, 4 g.; oder 1 Pkg. Geliermittel für Konfitüren

Das Originalrezept empfehlt statt Zitrone die bizarre Zitrusfrucht, die den suggestiven Namen von Buddhas Hand trägt. Ich habe sie nie gefunden und finde mich mit der vielleicht banalen, aber gängigeren Variante mit.

Das Obst mit Zitrussaft und Schale vermischen. Die Hälfte des Zuckers darauf geben und bedeckt einige Stunden (auch über Nacht) marinieren. Inzwischen werden die Beeren sehr, aber richtig sehr viel Saft entlassen haben! Auf 40º erwärmen und den restlichen Zucker zusammen mit dem Pektin vermischen. Sobald eine dickflüssige Konsistenz erreicht wird, das Confit „bis auf Weiteres“ kalt stellen.

Vanillepudding

Die Vanillecreme wird hier nicht pur benutzt, sondern als Zutat zur Herstellung des Belags. Diese Menge ergeben etwas mehr Pudding als das, was dazu nötig ist, also freut Euch auf die Möglichkeit, das Restliche zu genießen.

  • Eigelb, 1
  • Zucker, 20 g.
  • Milch, 100 g.
  • Mehl, 8 g.
  • Speisestärke, 6 g.
  • Vanillemark
  • Eine kleine Prise Salz

Milch mit Vanille erhitzen. Eigelb mit Zucker, Salz, Mehl und Stärke gut vermischen. Die heiße Milch dazu geben und unter ständigem Rühren zu einer Creme verarbeiten. 80 g. beiseite stellen, bezüglich der Resteverwertung… siehe oben.

Beurre d’amandes

Die beurre d’amandes ist der besagte ‚endgültige‘ Belag des Kuchens und stellt in der Tat das Einzige dar, das wirklich am gleichen Tag vorzubereiten ist. Diese sehr reichhaltige Mandelcreme gehört zu den Lieblingsthemen von Philippe Conticini. Sie tritt auf in so vielen seiner Kreationen, dass ich vermute, er könne beurre d’amandes auch zu Currywurst essen, falls ein Pariser Chef Pâtissier ein Fan des Berliner Klassikers ist. Dafür folgende Zutaten zusammenrühren:

  • Butter, weich, 80 g.
  • Fein gemahlene Mandeln, 80 g. (eine leckere Alternative, die von mir kommt: 50 g. Mandel und 25 g. Pistazien)
  • Puderzucker, 80 g.
  • Vanillecreme, 80 g.
  • Brauner Rum, 20 g.

Zur Fertigstellung: 300 g. halbierte Erdbeeren.

Eine Quiche- oder Tarteform 24 cm. einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen. Sobald er sich wieder verarbeiten lassen, ausrollen und die Backform belegen. Der Rand soll 2-3 cm. hoch sein. Einstechen, mit Alufolie bedecken und Backerbsen darauf verteilen; dann 30 min. bei 150º oder 15-20 min bei 180º backen. Der Boden wird nämlich nicht vorgebacken, sonder muss durchaus gar und schön goldbraun sein. Auskühlen lassen und mit der Mandelbutter füllen. Darauf das Waldbeeren-Confit bestreichen. Mit den halbierten Erdbeeren dekorieren und noch mit ein bisschen Confit bepinseln, um der Oberfläche des Kuchens Glanz zu verleihen. Mit gehakten Pistazien und/oder Melissenblättchen garnieren.