Kekse aus Novara, aka Pavesini

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Die Kekse aus Novara sind eine Art Löffelbiskuits, die wie die klassischen Tiramisu-Kekse ausschließlich aus Eiern, Mehl und Zucker bestehen, jedoch leichter und dünner sind. In Italien sind sie nicht nur in Piemont ganz bekannt (wer sich zufällig in Novara befindet, soll unbedingt den ‚historischen‘ Hersteller, Camporelli besuchen) sondern tatsächlich überall, obwohl mit einem anderen Namen: Pavesini. Denn 1953 fand Mario Pavesi in den biscottini di Novara genau die Inspiration, die er suchte, um einen leicht verdaulichen Keks mit niedrigen Kosten in Snackgröße zu entwickeln. Es waren noch die Anfänge der Fernsehwerbung, aber Pavesi verstand sofort, was für Potenzial diese Form des Kontaktes zu den Konsumenten verbarg: Mit dem Motto Es ist immer Zeit für Pavesini! sind die Kekse seit mehr als sechzig Jahren berühmt. Und auch dem Diät-Wahn der Neunzigerjahren haben die Pavesini brav Widerstand geleistet, weil sie sehr leicht sind.

Jetzt muss ich sagen, dass ich von den industriellen Pavesini nie besonders begeistert war. Vielleicht waren sie „viel zu“ leicht. Als Kind dachte ich immer, die Pavesini seien so  ein Hybrid zwischen Papier, Styropor und den Keksen, die mein Kanarienvogel Polly aß. Damit meine ich aber keinesfalls, Euch zu entmutigen: Hausgemacht sind sie viel besser, nur zu empfehlen! Sie lassen sich auch als Basis für verschiedene Dessert benutzen, nur für das Tiramisu würde ich eher die klassischen Löffelbiskuits empfehlen, da diese zu dünn sind.

Das Rezept ergibt eine Menge, aber wirklich eine Menge Kekse, aber kann leicht auf 1 oder 2 Eier reduziert werden. Dafür enthalten die biscottini keine Butter und eignen sich deshalb für eine sehr lange Aufbewahrung.

  • Eier M, 3
  • Zucker, 130 g
  • Mehl 450, 150 g
  • Kartoffelstärke, 25 g

Eier und Zucker zuerst warm (dazu halte ich die Schussel über ein Wasserbad), dann kalt aufschlagen. Die Mischung von Mehl und Stärke nach und nach darüber sieben und sehr liebevoll unterheben. Die Masse in eine Spritztülle geben (jaja… eine ganze Sauerei, aber die Operation ist unumgänglich, damit die Kekse ihre Form halten) und kleine Streifen gut distanziert auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit Zucker bestreuen und bei 200º 8-10 Min. backen.

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Knusprige Schoko-Cookies

Das Wort cookies ist vielleicht nicht so geeignet zur Bezeichnung dieser Kekse, die mit ihren amerikanischen Cousins lediglich die Schokostückchen (die im Foto nicht sichtbar sind, aber vertraut mir, sie sind da) und den braunen Zucker gemeinsam haben: Ganz im Gegensatz dazu, sind sie mürbe und knusprig. Sie kommen sowieso aus Frankreich, so soll dies kein Problem darstellen! Das Rezept habe ich vor langen Zeit bei Yumélise entdeckt. Es hat mich sofort wegen des leckeren Ergebnisses und der leichten Bearbeitung überzeugt und ich habe sie seitdem sehr häufig gebacken, zumal sie eine sehr gute Lösung zur Verwertung von Schokoladeresten sind. Aber die Schoki muss unbedingt sehr guter Qualität sein, so werden die Kekse schön aromatisch.

Die Menge ergeben um die 20 Kekse zum Versüßen der Morgenstunden…

  • Mehl 405, 180 g
  • Backpulver, 1/2 Pkg. (=8 g)
  • Prise Salz
  • Kandisfarin, 100 g.
  • Butter, weich, 60 g
  • Ei, 1 M
  • Vanillezucker, 1 Pkg.
  • Edelbitterschokolade, 50 g
  • Milchschokolade 40-45%, 50 g. (alternativ 100 g der einen oder der anderen Sorte, nach Geschmack)

Den Backofen auf 180º erhitzen. Die Schokolade grob hacken. Alle trockene Zutaten vermischen, dann mit Butter und Ei mit der Hand verarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Zum Schluss die Schokolade dazu geben.

Kleine Kugel formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech (voneinander eher distanziert) legen und leicht flach drücken. Ungefähr 12 Min. backen, dann noch 5 Min. auf dem Blech liegen lassen. Nach dieser Zeit auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

Luftige Crème Caramel

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Hallo ihr Lieben und frohes 2018! Eigentlich wäre es ein bißchen zu spät, denn wir haben bereits Mitte Januar und die Zeit fliegt schnell, aber hier passiert so manches… kurz zusammengefasst, werde ich bald einen neuen Job anfangen, was viel Positives bedeutet, aber auch viele Herzklopfen gibt. Als Folge wird es weniger gebacken und mehr hin und her gelaufen, wobei meine Langsamkeit beim Schreiben sowie meine Ungeschicktheit beim Fotografieren ihren Höhepunkt erreichen! So versuche ich nun etwas nachzuholen und stehe vor einer ganzen Liste von wartenden Rezepten, wie immer. Heute geht es um eifaches Geschäft: ein Pudding, das so wie eine ganz normale Crème caramel aussieht und dennoch eine besondere Eigenschaft hat. Um diese zu entdecken, raus mit dem Löffel, es leuchtet sofort ein: die Creme ist wolkenleicht! Sie wird sehr schnell zubereitet und das einzige Problem ist, dass man sie gerade aufgrund der besonderen Konsistenz eimerweise essen könnte.

Aber mein Rezept ergibt lediglich 4 Portionen… Dazu braucht Ihr:

  • Volle Milch, 500 ml
  • Mark einer Vanilleschote

Aufkochen und 15 Min. stehen lassen. Inzwischen mit einem Schneebesen mischen:

  • Eigelbe, 4 M (Eiweiße beiseite stellen, sie werden noch gebraucht!)
  • Zucker, 100 g.
  • Speisestärke, 40 g.

Ihr könnt ein Löffel Milch zugeben, sollte die Mischung schwer zu bearbeiten zu sein. (Wenn man zu den Eigelben eine kleine Prise Salz gibt, lösen sie aber leichter und lassen sich besser mischen). Dann die Vanilleschote rausnehmen und die Milch auf die Ei-Zucker-Mischung langsam gießen (dabei ständig umrühren). Durch ein Sieb passieren (ein langweiliger, aber notwendiger Schritt) und wieder bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach ca. 5 Minuten soll aus der Flüssigkeit eine Creme entstanden sein. Während dieser Zeit 8 g. Gelatine in Wasser quellen lassen. Sobald der Pudding eine cremige Konsistenz erreicht, die ausgedruckte Gelatine unterrühren und kalt werden lassen.

Hat die Creme Raumtemperatur, ist es Zeit für den letzten Schritt. Die Eiweiße nun zu Schnee schlagen und (ohne aufzuhören) zum Schluss 4 TL Puderzucker unterrühren. (Dies wird einen stabilisierenden Effekt haben). Den Eisschnee langsam von oben nach unten der Vanillecreme unterrühren.

4 Puddingformen mit flüßigem Karamell belegen, die Mischung darin verteilen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Schokolade oder Himbeersoße passt auch prima dazu!

Gesundes Brownie mit dem geheimen Zutat

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Vorausgesetzt: für die sogenannten gesunden Kuchen habe ich nicht viel übrig. Besser gesagt: sie stellen meine Nerven richtig auf Probe. Das Wort „ohne“ – Milch, Eier, Butter, Zucker, usw. – bezogen auf Kuchen empfinde ich bereits als eine sehr schlechte Visitenkarte der betroffenen Produkte, mit der einzelnen Ausnahme der glutunfreien Backwaren, die jedoch ein gewisses know how erfordern. Entweder Kuchen oder Leichtes: beides geht nicht.

Bei diesem wunderbaren Brownie stehen wir jedoch vor einer klaren Ausnahme. Ob es die Ausnahme sei, die die Regel bestätigt, sei noch dahingestellt; kein Zweifel aber, dass es außerordentlich lecker ist. Für mich noch besser als die klassische klebrige und manchmal eher treffsüße Version, die zur Zeit meines Aufenthaltes in den USA vielleicht das einzige Backprodukt darstellte, vor dem ich zu sagen vermochte: ein Stück reicht. Und all dies ohne. Ohne Mehl-Zucker-Butter. Ich habe mehrmals den Test gemacht und Freunde als Versuchskaninchen benutzt: Niemand hat erraten können, welchem Zutaten der Kuchen seine zarte, feuchte Konsistenz und seine dezente Süße verdankt.

Für das Rezept, Delphine Fortin wird meine ewige Dankbarkeit gelten!

  • Edelbitter-Schokolade 70% Kakao, 200 g
  • Kakaopulver (holländischer Art, z. B. Bensdorp), 1 EL
  • Natron, 1/2 TL
  • Entsteine Datteln, 200 g (Rätsel gelöst!)
  • Eier, 3 M/L
  • Kokosöl, 50 g
  • Vanilleextrakt, 1 TL oder gemahlene Vanilleschote, 1/2 TL

Vorzüglich soll man „fleischige“ Datteln verwenden, wie die Deglet Nour oder die wunderschönen Medjoul; zu vermeiden sind die kleinen und trockneren, die ihren Job nicht so gut machen würden. Zum Protagonisten wird der Mixer oder der food processor: Zunächst wird die Schokolade mit Kakaopulver und Natron anhand der Funktion „Pulse“ zu einer sandigen Mischung fein zerkleinert. Dazu die Datteln in Stücken geben und weiter pürieren, dann die Eier, das Kokosöl und die Vanille. Fertig.

Die Mischung wird nun in einer Backform 20×20 bei 180º 25 Min. lang gebacken. Die Stäbchenprobe lohnt sich, um so versuchsweise zu testen, jedoch wird das Stäbchen, wie immer bei Brownies, nie völlig sauber rauskommen (sonst wäre es ein schlechtes Zeichen…). Auskühlen lassen und servieren, entweder nature, oder mit Kakaopulver btw. Puderzucker bestreut (dies wäre dann  das einzige Auftauchen raffinierten Zuckers darstellen).

Mehrkorn-Kekse

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Es existiert in Frankreich eine Kekssorte namens biscuit Cocotte, deren Version Marke Eigenbau unter andere von Bernard Laurence (La cuisine de Bernard) mit Erfolg herausgearbeitet worden ist. Und mein eigener Beitrag? Folgt mir nach und verwendet ein Hauch weniger Zucker, dafür aber reichlich Vanille und Dinkelmehl. Dies schafft so eine Geschmackssymphonie… Und nicht ohne Bedeutung ist es, dass diese Kekse besonders einfach zuzubereiten und zu portionieren sind; sie dürfen ihr rustikales Aussehen ohne schlechtes Gewissen für Koch*In behalten und, sieht man von der Ruhezeit ab, sind auch rück-zück fertig. Für mich, die ich bei dem Ausstechen usw. äußerst faul bin und in dieser Phase manchmal für eine einzige Sekunde denke „ich verstehe, warum Leute ihre Kekse kaufen“ , ist diese Eigenschaft ganz wichtig!

Nö, es gibt ja gar nichts zu kaufen. Hausgemacht schmeckt so besser.

  • Dinkelmehl Typ 630, 160 g
  • Dinkelmehl Typ 1050, 160 g
  • Mehrkorn-Mischung (Müsli- oder Salat-), 100 g.
  • Backpulver, 4 g.
  • Vanillezucker, 1 Pck.
  • Butter, flüßig, ausgekühlt 75 g.
  • Maisöl, 45 g.
  • Ei, 30 g. (einfach schlagen und abwiegen)
  • Wasser, 70 g.
  • Salz, 5 g.

Die Mehrkorn-Mischung erstmals in einer Pfanne leicht rösten. In der Küchenmaschine mit den anderen trockenen Zutaten mischen. Dazu die flüßigen Zutaten geben, dann mit dem K-Haken bei niedriger Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse bearbeiten. (Sollte der Teig noch zu trocken sein, dann löffelweise zusätzliches Wasser zugeben – ber löffelweise, wir wollen nicht übertreiben!)

Zu Kugel formen, einwickeln und 2 Stunden kühl stellen.

Zum Portionieren der Kekse den Teig in 4 Stücken teilen. Dünne Stäbchen (ca. 1,5 cm.) formen, mit der Handfläche platt drücken und einfach mit einem Messer die daraus resultierenden Streifen in 4 cm. lange Portionen teilen. Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 15-17 Min. backen. Luftdicht aufbewahren: sie werden sehr lang ihre Mürbe und Duft nicht verlieren.

Berries and Cream Cake

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Dieses Rezept kommt mir von der King Arthur Flour, einer amerikanischen Firma aus dem Vermont, die alles nur Erdenkliche zum Backen produziert. Hat sie als Motto  Try It Once, Trust It Always!, so ist es 100% verdient, denn ihre Rezepte sind mehr als gelingssicher. Diesen Kuchen habe ich allzu lange auf meiner Warteliste gehabt und es ist ja Schade, dass es nur jetzt kommt, als die Beerenzeit so gut wie vorbei ist. Es lohnt sich jedoch auch mit den letzten Frachten zu probieren, weil die Beerensorten können nach Belieben gemischt werden. Ihr wird was erleben!

Der Kuchen lässt sich bis 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahren und eignet sich deshalb sehr gut zum Vorbereiten. Die Verwendung im Originalrezept des amerikanischen sour cream, der einen Fettgehalt von 30% hat, weist auf den Schmand als das „richtige“ Pendant dafür: Der Sauerrahm kann zwar – rein sprachlich betrachtet – als das deutsche Cousin des sour cream erscheinen, enthält aber nur das 10% Fett. Wer aber Sauerrahm verwenden möchte, kann es guten Gewissens machen: Ich habe schon als Versuchskaninchen einige Tests gemacht und kann Euch sagen, dass das Ergebnis auch in diesem Fall superlecker ist.

Das Rezept ergibt einen Kuchen ∅ 26 cm., oder einen ∅ 20 cm und einen kleinen ∅ 18 cm.

Boden

  • Mehl #550, 180 g.
  • Zucker, 100 g.
  • Butter, weich, 110 g.
  • Backpulver, 1 1/2 TL
  • Salz, 1/4 TL
  • Ei, 1 M
  • Mark einer Vanilleschote, 1/2 TL gemahlener Vanille oder 2 TL Vanilleextrakt

Belag

  • Sauerrahm, 450 g
  • Ei, 1 M oder L
  • Zucker, 100 g.
  • Mark einer Vanilleschote, 1/2 TL gemahlener Vanille oder 2 TL Vanilleextrakt
  • Gemischte Beeren, geputzt und gut getrocknet, 700 g.

Die Zubereitung dieses Kuchens erfolgt sehr schnell. Zunächst den Backofen bei 175º erhitzen. Für den Boden Mehl, Zucker, Butter, Salz, Backpulver, Ei und Vanille mit dem Handmixer vermischen: Es entsteht ein relativ fester Teig, den wir jedoch zum Schluss mit den Händen zusammenbringen werden. Damit den Boden einer bemehlten Backform belegen.

Auf den Boden nun die Beeren verteilen. Den Sauerrahm, das Ei, den Zucker und die Vanille zusammen verrühren und die Mischung auf die Beeren geben: Man bekommt den Eindruck, dass es einfach „zu viel“ ist, was aber nicht stimmt!

550 bis 70 Min. lang backen, bis der Rand leicht gebräunt ist. Auskühlen lassen und bis zum Servieren kühl stellen.

Biscuits navettes-II, einfach provenzalisch

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Und hier kommen die  navettes der zweiten, einfach „provenzalisch“ genannten Sorte, die mit den ersten ihren zarten Orangenblütenduft teilen und dafür Eier und Olivenöl enthalten.

Das Rezept von Hervé Palmieri (aus seiner Web-Site Hervé Cuisine) überzeugt mich in vollem Maße, und wenn er seine Kekse als les véritables navettes provençales bezeichnet hat er Recht, denn alle gängigen Rezepte entsprechen mehr oder weniger diesem.

Das Verfahren ist ein kleines Bißchen komplexer – man muss erstmals die Eier mit Zucker schlagen – aber davon abgesehen ist die Zubereitung kinderleicht. Die Mengen ergeben etwa 40 große Kekse (bei mir: Die französischen können dagegen noch größer, sogar sehr groß sein). Ich halbiere in der Regel das Rezept, erstens um schneller zu machen, zweitens, um eine gute Ausrede zu finden („die sind aber nicht so viel…“), auch andere Kekse zu backen und somit eine ganze Palette zur Verfügung zu stellen. Ja, wir sind verwöhnte Leute.

  • Mehl #450, 500 g.
  • Zucker, 200 g.
  • Olivenöl, 50 g.
  • Orangenblütenwasser, 4 EL
  • Geriebene Schale einer Orange, oder 1 TL Orangenextrakt
  • Eier, 2 L
  • Salz, 1/2 TL
  • Milch zum Bestreichen (optional)

Eier und Zucker mit dem K-Haken schlagen, dann Salz und Aromen hinzugeben. Das Öl langsam einfließen lassen, dabei die Mischung bei niedriger Geschwindigkeit weiterverarbeiten. A apropos Öl: Spitzenqualität muss es sein, und bitte ein mildes…  fruchtiges Öl ergibt Kekse, mit denen man Salat begleiten kann, und ihr werdet nicht freundschaftlich an mich denken, weil Zucker und Orangenblüte nicht so gut zu Blattspinat und Tomaten passen, oder?

Das Mehl nach und nach untermengen, immer langsam und mit dem K-Haken. Zum Schluss den Teig mit den Händen fertig bearbeiten, zu Kugel formen und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Die Kekse mit der gleichen Technik wie bei den navettes marseillaises formen, nach Belieben mit Milch bestreichen und bei 180º ca. 20 Min backen. Auch diese navettes lassen sich luftdicht sehr gut aufbewahren.