Erdbeertarte nach Philippe Conticini

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Die Sonne!!! Die Sonne!!! Sie ist da!!! Und mit ihr kommen die leckeren Früchtchen… Wer Abwechslung von den klassischen Erdbeerkuchen sucht, findet mit Philippe Conticini gerade das Richtige. Ehrlich gesagt ist seine tarte aux fraises kein blitzschnelles Werk, das man für die Gäste der letzten Minute improvisiert; in der letzten Minute lässt sie sich trotzdem zusammensetzen, wenn die Einzelkomponente schon im Voraus vorbereitet werden.

Die Menge reichen für eine Backform ∅  24 cm.

Zum Vorbereiten am Vortag: Pâte sablée-Boden

  • Butter, weich, 100 g.;
  • Salz, 2 g.;
  • Puderzucker, 60 g.;
  • Mandelmehl, 30 g.;
  • Geriebene Zitronenschale, 1 Msp.;
  • Ei, 1 M;
  • Mehl 00, 180 g.

Butter, Zucker und Zitronenschale cremig rühren. Ei gut vermischen, dann das Mehl auf einmal unterheben. Hier muss man nicht kneten, sondern die Masse zwischen den Finger rieben. Es entsteht ein weicher Teig, der gut eingewickelt im Kühlschrank über Nacht ruhen wird.

Am Vortag kann man auch das Waldbeeren-confit vorbereiten. Ihr werdet nicht das ganze Rezept brauchen, aber es hält sich im Kühlschrank über mehrere Tage und passt hervorragend zu Joghurt oder als Brotaufstrich. Dazu:

  • Waldbeeren, 300 g. (auch tiefgekühlt)
  • Zucker, 120 g.
  • Limettensaft, 10 g.
  • Saft und geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • Pektin, 4 g.; oder 1 Pkg. Geliermittel für Konfitüren

Das Originalrezept empfehlt statt Zitrone die bizarre Zitrusfrucht, die den suggestiven Namen von Buddhas Hand trägt. Ich habe sie nie gefunden und finde mich mit der vielleicht banalen, aber gängigeren Variante mit.

Das Obst mit Zitrussaft und Schale vermischen. Die Hälfte des Zuckers darauf geben und bedeckt einige Stunden (auch über Nacht) marinieren. Inzwischen werden die Beeren sehr, aber richtig sehr viel Saft entlassen haben! Auf 40º erwärmen und den restlichen Zucker zusammen mit dem Pektin vermischen. Sobald eine dickflüssige Konsistenz erreicht wird, das Confit „bis auf Weiteres“ kalt stellen.

Vanillepudding

Die Vanillecreme wird hier nicht pur benutzt, sondern als Zutat zur Herstellung des Belags. Diese Menge ergeben etwas mehr Pudding als das, was dazu nötig ist, also freut Euch auf die Möglichkeit, das Restliche zu genießen.

  • Eigelb, 1
  • Zucker, 20 g.
  • Milch, 100 g.
  • Mehl, 8 g.
  • Speisestärke, 6 g.
  • Vanillemark
  • Eine kleine Prise Salz

Milch mit Vanille erhitzen. Eigelb mit Zucker, Salz, Mehl und Stärke gut vermischen. Die heiße Milch dazu geben und unter ständigem Rühren zu einer Creme verarbeiten. 80 g. beiseite stellen, bezüglich der Resteverwertung… siehe oben.

Beurre d’amandes

Die beurre d’amandes ist der besagte ‚endgültige‘ Belag des Kuchens und stellt in der Tat das Einzige dar, das wirklich am gleichen Tag vorzubereiten ist. Diese sehr reichhaltige Mandelcreme gehört zu den Lieblingsthemen von Philippe Conticini. Sie tritt auf in so vielen seiner Kreationen, dass ich vermute, er könne beurre d’amandes auch zu Currywurst essen, falls ein Pariser Chef Pâtissier ein Fan des Berliner Klassikers ist. Dafür folgende Zutaten zusammenrühren:

  • Butter, weich, 80 g.
  • Fein gemahlene Mandeln, 80 g. (eine leckere Alternative, die von mir kommt: 50 g. Mandel und 25 g. Pistazien)
  • Puderzucker, 80 g.
  • Vanillecreme, 80 g.
  • Brauner Rum, 20 g.

Zur Fertigstellung: 300 g. halbierte Erdbeeren.

Eine Quiche- oder Tarteform 24 cm. einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen. Sobald er sich wieder verarbeiten lassen, ausrollen und die Backform belegen. Der Rand soll 2-3 cm. hoch sein. Einstechen, mit Alufolie bedecken und Backerbsen darauf verteilen; dann 30 min. bei 150º oder 15-20 min bei 180º backen. Der Boden wird nämlich nicht vorgebacken, sonder muss durchaus gar und schön goldbraun sein. Auskühlen lassen und mit der Mandelbutter füllen. Darauf das Waldbeeren-Confit bestreichen. Mit den halbierten Erdbeeren dekorieren und noch mit ein bisschen Confit bepinseln, um der Oberfläche des Kuchens Glanz zu verleihen. Mit gehakten Pistazien und/oder Melissenblättchen garnieren.

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