Rhabarbertarte nach Philippe Conticini

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Wir wollen Monsieur Conticinì einfach nicht in Ruhe lassen. Denn neben der Erdbeertarte gibt es in seinem Buch La patisserie des rêves auch ein anderes Dessert, das in dieser Jahreszeit wie gerufen kommt: Die Rhabarbertarte. Das Konzept ist zwar ähnlich, das Resultat optisch sehr ansprechend, und das ohne allzu großen aufwand. Das Problem mit den französischen Berühmtheiten wie Lenotre, Hermé, Kayser, Michalak, Felder und Co. ist nämlich, dass ihre Rezepte nicht so einfach zu handhaben sind. Man braucht eine (gute) Ausbildung in der Domäne plus eine Menge Geld, um bestimmte Zutaten bin chic bon genre zu beschaffen plus viel, viel Geduld. Anders gesagt: für mehr oder weniger gelangweilte Damen des 16e Arrondissement, denen die Notwendigkeit, ihr Brot im Schweiße ihren Angesichts zu erwerben, erspart bleibt, kein Problem. Für normale, vielleicht ebenso gelangweilte Menschen, die jedoch von ganz anderen vulgären Gedanken um das Alltagsleben getrieben sind, ist es vielleicht nicht der Fall.

Aber die tarte à la rhubarbe stellt eine interessante Ausnahme dar, da die zwar lange Zubereitung nicht besonders kompliziert und gut im Voraus planbar ist. Eure Gäste werden von dem Kontrast zwischen dem sauren Geschmack des Rhabarbers und der Süße von Mürbeteig und Mandelbutter begeistert sein.

Die Menge ergeben eine Tarte mit 23 cm. Durchmesser.

1. Rhabarber-Kompott (lässt sich am Vortag zubereiten).

  • Rhabarber, in Stückchen, 500 g.
  • Zucker, 170 g.
  • Saft einer halben Zitrone
  • Wasser, 40 ml.
  • Eine Prise Fleur de Sel (oder einfach Salz…)
  • Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt, 5 g. (2 1/2 Blätter)

Alle Zutaten (außer der Gelatine) zum Kochen bringen und ca. 40 Min. kochen. Dabei regelmäßig umrühren, bis der Saft fast völlig verdampft ist. Dann vom Herd nehmen und die Gelatine unterrühren: Vor diesem Schritt  püriere ich alles mit dem Stabmixer aus rein ästhetischen Gründen, damit das Kompott schön samtig aussieht. Im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

2. Mürbeteig-Boden (lässt sich auch am Vortag zubereiten).

  • Butter, weich, 90 g.
  • Puderzucker, 60 g.
  • Mandelmehl, 30 g.
  • Ei, 1 L
  • Mehl #405, 155 g.
  • Salz, 2 Prisen 1/2 (Berichtetes bzw. im Rezept Vorgegebenes berichte ich… )
  • Mark einer Vanilleschote

Butter cremig schlagen. Dazu Vanillemark und Puderzucker geben. Der Mischung erst das Mandelmehl und das Ei, dann das Mehl und den Salz untermengen. Der Teig soll homogen sein, aber nicht noch wie eine Sandmasse aussehen. Mit Klarsichtfolie einwickeln und min. 3 Stunden kaltstellen, da er sehr weich ist.

Um den Boden vorzubereiten, wird der Mürbeteig 2 Stunden vor der Verwendung (oder besser am Vorabend) zwischen zwei Lagen Backpapier auf 1/2 cm. ausgerollt. Es kann je nach der Raumtemperatur gar nicht einfach sein, so rolle ich lieber den Boden direkt in der Backform mit Hilfe der Klarsichtfolie und eines kleinen Teigrollers aus. Jedenfalls gehört der ausgerollte Teil noch in den Kühlschrank und kann noch nicht gebacken werden.

3. Mandelbutter  (lässt sich auch am Vortag zubereiten). Ebenso wie in der Erdbeertarte, gehhört sie bei Conticini einfach dazu!

  • Butter, weich, 60 g. 
  • Geröstete und fein gemahlene Mandel, 35 g.
  • Vanillepudding, 50 g. (Zubereitung hier)
  • Puderzucker, 60 g.
  • Brauner Rum, 15 ml.

Alles Zutaten zu einer homogenen Creme gut vermischen und beiseite stellen.

 Fertigstellung
Den Backofen auf 170º erhitzen. Den Mürbeteigboden mit Alufolie und Backgewichten ca. 20 Min. blind backen, bis er leicht goldbraun ist. Die Temperatur auf 170º reduzieren, Folie und Backgewichten entfernen und die Mandelbutter auf den Boden streichen. Noch weitere 20 Min. Backen und völlig auskühlen lassen.
Inzwischen die Dekoration vorbereiten. Dazu brauchen wir
  • 2 schöne Rhabarberstangen, in dünne Scheiben geschnitten.

Die Rhabarberscheiben auf Backpapier nebeneinander legen und mit Zucker bestreuen. Bei 160º 8 Min. backen.

Das Rhabarberkompott auf der Mandelcreme streichen und somit den Boden füllen. Darauf die gebackenen Rhabarberscheiben dekorativ legen. Vor dem Servieren im Kühlschrank stellen.

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