Aprikosen-Haselnuss-Tarte nach Cyril Lignac

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Die besten Aprikosen sind noch nicht da – ich meine die großen und sehr geschmacksstarken, die meistens aus Frankreich kommen; trotzdem lässt sich dieser feine Kuchen auch mit den kleineren herstellen, Hauptsache, sie sind reif und nicht zu sauer. Die Besonderheit ergibt sich nämlich aus der ausgewogenen Kombination zwischen der süßen Haselnusscreme und den süß-säuerlichen Früchten. Die Varietät Mogador eignet sich z. B. gut. Ich habe es vor kurzem selber probiert, da ich zu Hause eine kleine Menge an Haselnussmehl hatte, die es unbedingt zu verbrauchen galt, mindestens bevor es in meiner klitzekleinen Dachgeschosswohnung wirklich zu heiss wird (was zu recht unangenehmen Überraschungen führen kann).
Das Rezept kommt mir von einem Buch von Cyril Lignac. Dass ich statt nur Butter einen Anteil an Mascarpone-Joghurt verwende, ist eine Entdeckung, zu der ich ursprünglich ganz per Zufall gekommen bin. Ich hatte eigentlich einen halben Becher dieser Joghurtsorte übrig und wollte es irgendwie benutzen. Das Ergebnis hat mir mittlerweile so gefallen, dass ich seitdem das Mascarpone-Joghurt extra zur Zubereitung dieser tarte kaufe.

Lignac empfiehlt als Boden eine Pâte brisée. Alternativ kann man einfachen Mürbeteig verwenden, wie einige Leser seines Buches C’est moi qui cuisine…Oui chef! gemacht haben. Trotzdem finde ich, dass der Originalvorschlag geschmacklich viel besser ist. Ich folge hierbei einem alternativen Brisée-Rezept, das ich bei Annalise entdeckt habe und das einen besonders aromatischen Teig ergibt, was zur Verwendung von Buttermilch statt Wasser zu verdanken ist.

Die Menge reichen für eine Backform à 20 cm. Ab 22 cm. die Menge der Zutaten für die Creme sollen verdoppelt werden. Die Tarte muss jedenfalls nicht hoch sein.

Pâte brisée mit Buttermilch
  • Mehl #550, 55 g.
  • Mehl #405, 55 g.
  • Salz, 1 gute Prise
  • Zucker, 1/2 EL (optional)
  • Butter, sehr kalt, 75 g. 
  • Buttermilch, sehr kalt, 30 g.
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Die Butter in Stücken dazugeben und mithilfe einer Gabel (Hände weg, sonst wird sie warm!) mit Mehl bedecken. Die Mischung auf eine saubere Oberfläche übertragen und mit einem Nudelholz drücken, damit die Butter sehr dünne Schichten formt. Dies lässt sich am bestens mit einem Teigschaber erzielen, indem wir die Masse nach und nach zusammendrücken. Sobald  die Butter völlig mit dem Mehl verarbeitet ist (die Mischung wird jedenfalls nicht homogen und eher flockig sein, was normal ist), wird der Teig 10 Min. lang in den Gefrierschrank gestellt, damit die Butterflocken nicht verschmelzen: Dies wird beim Backen für die typische blättrige und krümelige Konsistenz des Fertigprodukts sorgen.

Nach der Ruhezeit die kalte Buttermilch hinzugeben. Dabei nicht kneten, sondern mit dem Teigschaber weiter drucken, bis die Masse zu einer Kugel wird. Sollte sie noch zu trocken sein, darf man noch Buttermilch ganz vorsichtig, teelöffelweise dazu geben. Der Teig soll nun leicht zu bearbeiten sein und keinesfalls klebrig: Gelegentliche Mehlspuren sollen kein Problem darstellen und werden während der Ruhephase im Kühlschrank wieder aufgenommen. Diese dauert 2 Stunden – alternativ kann man den Boden am Vortag vorbereiten und dann über Nacht kalt stellen.

Haselnusscreme 
  • Butter, geschmolzen, 35 g.
  • Mascarpone-Joghurt (z.B. Reihenstephan), 75 g.
  • Fein gemahlene Haselnüsse, 50 g.
  • Mehl #405, 1 EL 1/2  (so Lignac, es entspricht ca. 30 g.)
  • Zucker, 30 g.
  • Vanillemark, 1/2 TL oder Vanillezucker, 2 TL 
  • Ei, 1 L
  • Flüssiger Honig, 25 g. (idealerweise Lavendelhonig)
  • Brauner Rum, 3 EL
Solltet Ihr kein Mascarpone-Joghurt parat haben, oder einfach keine Lust, diesen zu besorgen, dann kann man darauf verzichten und  insgesamt 75 g. Butter verwenden. Egal, welche Lösung Euch entgegenkommt: diese Creme ist kinderleicht. Es werden zunächst Butter, Joghurt, Zucker und Vanille mit dem Schneebesen gut zu einer cremigen Masse vermischt. Dazu gibt man das Mehl, das ganze Ei (bei der doppelten Menge kommen die Eier ein nach dem anderen in die Mischung hinein), den Honig und den Rum. Apropos: Rum muss es sein, und braun, sonst ist das Aroma nicht zu spüren. Ich habe mit helleren Rum sowie (Schande!) mit Marillenbrand experimentiert, kann aber beim besten Willen nicht empfehlen.
Fertigstellung
Mit dem Teig eine bemehlte Backform 20 cm. Durchmesser belegen. Bei 210º ca. 15 Min. (die ersten 10 Min. mit Alufolie und Backerbsen, dann unbedeckt) blind backen. Der Boden muss trocken und leicht goldbraun sein. Während dieser Zeit sind die Creme und das Obst vorzubereiten. Dafür brauchen wir
400 g. entsteinte, halbierte Aprikosen.
Die Füllung auf dem vorgebackenen Boden verteilen und darauf die halben Aprikosen eng nebeneinander legen. Die Ofentemperatur auf 180º bringen und noch 35 Min. (auch 40 für größere Kuchen mit der doppelten Menge Füllung) weiterbacken. Warm oder kalt servieren. Dazu passt auch Vanillesoße oder Vanilleeis.
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