Biscuits Navettes – I, aus Marseille

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Die provenzalischen Kekse genannt navettes haben mich mit ihrem zarten Orangenblütenduft immer fasziniert, seit dem ersten Mal, dass ich sie gesehen habe (allerdings in Lyon, weit weg von der Provence). Daran habe ich neulich wieder gedacht, als ich in Paris eine Tüte kaufen wollte und-ja, der Preis war auch in diesem Fall nicht besonders ermunternd. Ebenso bei uns in Berlin, bei Lafayette… nein, die werden mich nicht kriegen! Denn ich hatte ein Paar Rezepte dafür und es war ja lange Zeit, sie wieder rauszuholen!

Die mir bekannten Versionen sind zwei. Die eine ist diese: navettes in der Art von Marseille, ohne Ei und mit Butter. Die andere gilt allgemein als la navette provençale, enthält Ei und Olivenöl. Wie bei allen traditionellen Rezepten herrschen viele Varianten, wobei manche ihre navettes mit Zitrone, Vanille oder sogar Anis versehen. Der altbewährte Duft ist jedoch nur der eine: Orangenblütenwasser.

Die Form dagegen soll an einen Schiff erinnern, und zwar an den, der die drei Marien – Magdalena, Maria Jacobi und Maria Salome – nach einer langen Seefahrt aus Palästina bis nach Marseille führte.

Also hier erstmals das Rezept für die einfachere und schnellere navettes marseillaises. Die einzige Schwierigkeit ist, dass der Sirup auskühlen muss, deshalb sollen wie eine entsprechende Wartezeit voraussetzen. Das Rezept ergibt 16 relativ kleine Kekse (so klein sind sie ja nicht, aber die aus der Bäckerei sind manchmal echt groß), man kann selbstverständlich die Menge einfach verdoppeln.

  • Wasser, 50 ml.
  • Zucker, 60 ml.
  • Mehl #450, 180 g. + zusäztlich 40-50 g. bei Bedarf
  • Salz, 2 g.
  • Butter, weich, 75 g.
  • Orangenblütenwasser, 1 bis 1 1/2 EL

Wasser und Zucker aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Beiseite stellen.

Mehl, Butter und Salz zu einer bröseligen Masse verarbeiten. Es muss wie Sand aussehen. Diesem Sand nun den kalten Sirup und das Orangenblütenwasser zugeben und alles zu einer homogenen Masse weiter verarbeiten. Sollte der Teig sich nicht zu einer Kugel formen (es hängt leider viel von dem Mehl ab und ich habe unterschiedliche Erfahrungen gesammelt), dann von den zusätzlichen  40-50 g. löffelweise nach und nach so viel zugeben, bis der besagte homogene und trotzdem weicher Teig entsteht. Einwickeln und 1 St. kalt stellen.

Den Ofen bei 180º erhitzen. Die Teigkugel leicht flach drücken und 16 gleichmäßige Portionen teilen (so wie eine Uhr, erst 4, dann 8, dann 16). Jede Portion zu fingergroßen, ca. 12 cm. langen Stäbchen formen und diese zusammenfalten. Die Ende zusammendrücken, so wie im Foto – es kann auch an ein Blatt erinnern. Mit Milch bepinseln und ca. 25 Min. backen: Die navettes müssen durchaus gar sein und trotzdem noch weiss, oder mindestens sehr hell – braun sollen sie keinesfalls werden.

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Schwäbischer Rhabarberkuchen

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Da ich gerade diesen Kuchen erwähnt habe mit Bezug auf den leckeren, und trotzdem „leichten“ Mürbeteig, der als Boden dient, gilt es nun auch darüber zu sprechen. Allerdings war hohe Saison für den Rhabarber, als ich angefangen habe, das Rezept für die Veröffentlichung hier vorzubereiten – es sei denn, alles hat bisher gegen jede Arbeit an dem Blog konspiriert und eine Unmenge von nicht immer angenehmen Aufgaben sich quer gestellt hat; so, dass es wieder Herbst ist…

Ok, fast Herbst. Mir gefällt, so zu denken. Es tröstet, oder es tröstet Leute wie mich, die ich ziemlich lang  die „Herbstfarben“ und das „fallende Laub“ nur über Schulbücher erlebt habe, etwa wie die Iglus von Alaska und die Sahara-Dunen.

Das Rezept hatte ich vor ein Paar Jahren aus irgendeinem Forum gefunden und bin schon beim ersten Mal zur Fan geworden, nicht zuletzt aufgrund des besagten leckeren Mürbeteigs. Aber damit ist nicht alles erschöpft!

Mürbeteig-Boden

  • Butter (Raumtemperatur), 60 g.
  • Zucker, 60 g.
  • Ei, 1 L
  • Mehl #405, 180 g.
  • Geriebene Orangenschale
  • Backpulver, 1 gestrichen. TL
  • Prise Salz

Zuerst Mehl und Butter zu einer bröseligen Mischung verarbeiten. Dann die weiteren Zutaten vermischen und rasch einen Mürbeteig herstellen. 30 Min. kühl stellen. Für eine Torte von 20 cm. Durchmesser den Teig wiegen und 350 g. benutzen (mit dem Rest… Kekse!!); das gesamte Rezept ergibt eine Torte von 26 cm.

 Füllung 

  • Rhabarber, geschält und geschnitten, 1 kg. (∅ 26 cm.) bzw. 450 g. (∅ 20 cm.)

Zum Rhabarber überhaupt bitte keinen Zucker geben! Sonst bestraft er uns mit einer monströsen Menge Saft, der den Boden unrettbar durchtränken wird. Die Creme ist süß genug, um die Säure des Rhabarber auszugleichen. Dafür brauchen wir:

  •  Eier L (getrennt), (∅ 26 cm.) bzw. 140 g. (∅ 20 cm.; einfach schlagen und wiegen)
  • Zucker, 200 g. (∅ 26 cm.) bzw. 100 g. (∅ 20 cm.)
  • Saure Sahne, 300 g. (∅ 26 cm.) bzw. 150 g. (∅ 20 cm.); alternativ die Hälfte des Sauerrahms mit Naturjoghurt ersetzen;
  • Speisestärke,  45g. (∅ 26 cm.) bzw. 35 g. (∅ 20 cm.)
  • 8 zerbröselte Ladyfinger-Kekse oder 4 EL fein gemahlene Mandel (Kekse oder 2 EL Mandeln für die kleinere Torte).

Eine leicht gebutterte und bemehlte Springform mit dem Mürbeteig belegen. Mit einem Gabel bestechen, darauf die zerbröselten Kekse oder die Mandeln streuen und dazu den Rhabarber gleichmäßig verteilen. Die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis eine weisse schaumige Masse entsteht; den Sauerrahm (oder die Sauerrahm-Yoghurt-Mischung; ich habe beides probiert, beides lecker gefunden und bin ja unentschieden, was ich empfehlen soll!) untermengen, dann die Stärke und zum Schluss die steif geschlagenen Eiweiße. Das Ergebnis wird eher flüßig sein, hierbei keine Panik, es ist schon gut so.

Die Creme auf den Rhabarber geben und bei 190º auf der untersten Schiene mit Unterhitze backen. Sollte der Kuchen schon gegen Hälfte der Backzeit zu dunkel werden, dann mit Alufolie abdecken und Weiterbacken. Die Oberfläche wird hoch gehen, um dann leicht zusammenzufallen, sobald der Kuchen raus aus dem Ofen ist, was aber normal ist. Bleibt er jedoch noch 10 Min. im Ofen, wobei man mithilfe eines Holzkochlöffel einen Spalt offen lässt, so bleibt auch die Füllung luftiger; sollte dies nicht möglich sein, etwa weil wir den Ofen für anderes brauchen, ist es jedoch kein großes Problem, denn die Füllung ist trotzdem sehr cremig-weich. Auskühlen lassen und mit Puderzucker oder Zucker bestreuen.

Himbeer-Mandel-Tarte nach Cyril Lignac

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Eine Dienstreise von Herrn Dr.-Dr. nach Paris hat mir nach vielen Jahren erlaubt, die Ville Lumière wieder zu besuchen. Im Unterschied zum letzten Mal wollte ich diesmal die ganze Stadtmitte nur zu Fuß entdecken, mit einem Fokus auf Alltagsleben, also keine Museen und keine Kultur…Keep it simple! Meine sehr, sehr langen Spaziergänge (8-9 Stunden pro Tag, nicht schlecht als Sport) wurden zum Anlass nicht nur für schöne Fotos und interessante Beobachtungen, sondern auch für kleine Spionage-Missionen bei den Berühmtheiten der Pâtisserie. (Hierbei wird man unter anderem mit der tragischen Wahrheit konfrontiert, wie erstaunlich hoch die Preise in Paris sind – bei anderen kann der Gedanke an die französische Hauptstadt Reminiszenzen an den Eiffelturm, Monna Lisa, Marie Antoinette erwecken, mir fällt aber zurzeit nur ein Wort, und zwar sauteuer ein). Auf der Suche nach Inspirationen wurde ich bei Pierre Hermé eher enttäuscht, bei ihm geht es vor allem um macarons und obwohl ich zunächst seine Bücher kaufen wollte, habe ich die Idee bald aufgegeben (so dicke Bände, die 80% aus schönen Fotos bestehen, dafür aber zusätzliche 2 Kilos im Koffer darstellen). Mein Damaskuserlebnis war stattdessen, bei Cyril Lignac in der Rue Paul Bert vorbeizuschauen. Da lag eine sehr interessante Himbeertarte samt ausführlicher Beschreibung derselben, die mich zur sofortigen Entscheidung geführt hat: Ich werde dich kopieren, und ganz bald!

Es hat aber nicht so viele Versuche benötigt, denn Lignac hat seine tarte aux framboises auch in einem Fachmagazin sowie in seinen Büchern schon beschrieben. Eine kurze  Forschungsarbeit hat also gereicht, um die Tarte sogar früher fertig auf dem Tisch zu haben, um damit den Geburtstag von Herrn Dr.-Dr., obwohl etwas verspätet, zu feiern…

Von der Tarte existieren zwei Versionen, von denen die zweite eine Ringform hat und mit einer unterschiedlichen Creme belegt wird. Diejenige, die im Schaufenster lag und für den geringen Preis von Euro 45 (fünfundvierzig) käuflich zu erwerben war, bestand zunächst aus einem Mandel-Mürbeteig, als pâte sablée craquante beschrieben. Darauf kommt eine ganz normale Mandelcreme der Art Frangipane, und noch darauf eine Mandelmilchcreme. Dekoriert wird mit Himbeeren und Himbeergelee, aber hier kommt der Hammer: die Gelee gehört direkt in die Einzelfrüchte, seid also bereits, jede einzelne mit der Mini-Spritztülle zu füllen. Das ist die Phase, in der man einerseits anfängt, den  Kaufpreis zu verstehen, andererseits nicht so freundliche Gefühle gegenüber den Autor des Rezepts empfindet, der zu einer solchen Idee gekommen ist!

Allerdings ist die Zubereitung nicht so lang als man denken kann, und der Boden lässt sich wie immer gut vorbereiten. Diese Mengen reichen für eine rechteckige (20×20 cm) oder für eine runde Tarte (20 cm.). Für die Deko benötigen wir 500 g. Himbeere, die perfekt und trocken sein müssen.

Mürbeteig nach Cyril Lignac – Zunwächst wiegen:

  • Ei, 45 g. (es entspricht mehr oder weniger einem mittelgroßem Ei, aus dem bei Bedarf 1-2 TL Eiweiß zu entnehmen sind)
  • Mehl #405, 145 g.

Dann vermischen:

  • Fein gemahlene Mandel, 20 g.
  • Kartoffelstärke, 40 g.
  • Salz, 1 g.
  • Puderzucker, 70 g.

In der Küchenmaschine mit dem K-Haken vermischen:

  • Butter, weich aber noch fest, 75 g.
  • Geraspelte Schale einer halben Limette

dann die Mandel-Stärke-Mischung zugeben. 1/3 des Eis und 1/3 des Mehls 1 Min. lang untermischen; danach mit den restlichen 2/3 fortsetzen. Kommt die Masse schon zusammen, stop! Jetzt mit einem runden Teigschaber den Teig einmal auf einer leicht bemehlten Fläche oder auf den Wändern des Topfes verstreichen und dann zusammen zu schaben. (Diese Operation 1-2mal zu wiederholen hilft der Butter dazu, gut in den Teig zu ziehen, ohne dass es geknetet wird, und sorgt für ein mürbes und knuspriges Ergebnis). Eine Kugel Formen, dann 2 Stunden kühl stellen.

Mandel-Creme

In der Küchenmaschine immer mit dem K-Haken vermischen:
  • Butter, weich, 60 g.
  • Puderzucker, 60 g.
  • Speisestärke, 7,5 g.
  • Fein gemahlene Mandel, 75 g.

Nach und nach untermischen

  • Ei, 45 g. (siehe oben)
  • Dunkler Rum, 10 g. 

Mandelmilch-Pudding

Es ist besser, den Pudding währen der Backzeit des Bodens zuzubereiten und beide gleichzeitig auskühlen zu lassen. So erhält die Creme die richtige Konsistenz, um problemlos aufgestrichen zu werden ohne auszulaufen und ohne dass sie zu fest wird. Die Mandelmilch dafür soll eine gute sein, mit einem hohen Anteil an Mandeln und nicht stark gezuckert oder aromatisiert (ich verwende vorzüglich die Provamel oder die Allos). Es wird also eine normale Patisseriecreme mit den folgenden Zutaten hergestellt:

  • Mandelmilch, 300 g.
  • Ei, 1 L
  • Zucker, 45 g.
  • Speisestärke, 25 g.
  • Vanillemark, 1 Msp
  • Bittermandelöl, 2 Tropfen (max 3 wenn es nicht so stark ist, sonst ganz vorsichtig, wir wollen nicht, dass die Creme nach Badeschaum schmeckt)
  • 1 TL gemahlene weisse Gelatine, gequollen in 2 EL Amaretto-, Vanille- oder Marzipanlikör (ich verwende das Lübecker Marzipanlikör aus der Niendorf-Apotheke).

Die Mandelmilch mit dem Vanillemark erhitzen. Inzwischen Ei und Zucker vermischen. Speisestärke hinzugeben und sorgfältig untermengen, damit sich später keine Klümpchen bilden. Die heiße Milch nach und nach dazu geben und bei mittlerer Hitze zu einer Creme rühren. Die aufgelöste Gelatine und das Bittermandelöl einrühren und noch 2 Min. köcheln lassen, dann den Topf in einem kalten Wasserbad tauchen und ab und zu weiter umrühren,  damit sich keine Haut formt.

Himbeergelee
  • 150 g. Himbeere pürieren und durch einen Sieb streichen, um die Körner zu entfernen. Die Püree mit
  • Zucker, 20 g.
  • Honig, 1 TL
  • Pectin, 2,2 g

zum Kochen bringen und auskühlen lassen. Jetzt haben wir alles, dass wir benötigen!

Fertigstellung

Phase 1: den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche 3-4 mm. dick ausrollen. Damit einen rechteckigen (20×20 cm.) Tartenrahmen oder einen Tartenring (22 cm.) belegen: hierbei darauf aufpassen, dass der Teig gut an den Rahmen anhaftet, so dass der Rand richtig senkrecht zu dem Boden steht: Sonst wird er zusammenfallen und es wird komplizierter sein, die Tarte zu belegen. Den Boden noch 10-15 Min. kühl stellen, so dass der Teig beim Backen nicht einschränkt. Inzwischen den Ofen auf 175º erhitzen.

Nach der kurzen Ruhezeit den Mürbeteigboden mit der Mandelcreme bestreichen und 25-30 Min. lang backen (dabei kontrollieren, der jeder Ofen kann tyrannisch über die genaue Backzeit entscheiden und es gibt nichts zu diskutieren… c’est le Fait du prince). Mittlerweile den Mandelmilchpudding vorbereiten und, wie gesagt, beide auskühlen lassen.

Phase 2: auf dem nun ausgekühlten Boden eine kleine Menge Himbeergelee aufstreichen. Die Schicht muss recht dünn sein. Darauf den Mandelmilchpudding streichen. Die Himbeere mit dem kleinen Loch nach oben darauf ordentlich legen (ordentlich bedeutet, nicht wie ich mache). Jetzt kommt der Spaß (…), und zwar: aus Backpapier oder auf eine kleine Gefriertüte wird eine Mini-Spritztülle gemacht. Dies wird uns dazu verhelfen, jeden einzelne Himbeer mit einer Mikro-Spritze Gelee zu füllen. Ja, es ist langweilig. Alle Beschimpfungen bitte an Cyril Lignac als den Erfinder der Idee weiterleiten. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen, fertig!

Dies gilt allerdings natürlich nur, wenn ihr die Tarte innerhalb weniger Stunden genießen wollt. Sollte sie jedoch am Nachtag serviert werden, dann empfiehlt sich das Bestreichen der Früchtchen mit einer dünnen Schicht weisser Tortenguss (ich verwende hierzu Spray-Tortenguss), denn sie sind äußerst empfindlich und diese Maßnahme verhindert, dass sie im Kühlschrank fremde Gerüche absorbieren oder dass im Fall der Fälle Einzelfrüchte  verschimmeln.

Die einfachsten Kekse zum Frühstück

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Diese Kekse sind von mir ganz zufällig „erfunden“ worden, und zwar durch einen zweischrittigen Erkenntnisprozess. Bei der Zubereitung eines gewissen schwäbischen Rhabarberkuchen habe ich zunächst festgestellt, dass der übrig gebliebene Mürbeteig schon alleine sehr lecker war: erste Erkenntnis. Die zweite kam mehr als zwei Jahre später und hat meine letzte Reise nach London zum Anlass. Meine Schwägerin hat nämlich vor kurzem erfahren, dass sie Zöliakie hat: Ich wollte ihr eine Freude bereiten und habe sofort alle Maßnahmen getroffen, um zwei Sorten glutunfreier Kekse zu backen und mit nach Großbritannien zu bringen. Nach erfüllter Mission blieb bei mir noch eine kleine Menge an glutenfreiem Mehl übrig, die eine Verwendung brauchte, weshalb ich zu experimentieren begann. Da kam die zweite Erkenntnis: Die Verwendung eines Anteils glutenfreier Mehlmischung verleiht Keksen eine zusätzliche Mürbe, die den industriell hergestellten Produkten  besonders nahe kommt und die nicht durch reine Speisestärke zu erlangen ist; denn glutenfreies Mehl besteht aus einer Mischung unterschiedlicher Stärkesorten – Reis, Kartoffel, Mais – in Proportionen, die nur den Herstellern bekannt sind.

Wer keine Lust hätte, sich das glutenfreie Mehl extra zu verschaffen, soll jedoch wissen, dass diese Kekse auch bei ausschließlicher Verwendung von Weizenmehl sehr lecker sind. Das Rezept ist sehr ergiebig, je nach der Form kriegen wir mehr als 30 Plätzchen.

 

  • Butter (Raumtemperatur), 60 g.
  • Zucker, 60 g.
  • Ei, 1 L
  • Mehl #405, 100 g.
  • Glutenfreie Mischung für Kuchen und Kekse (Schär), 80 g. (oder: 180 g. Mehl #405 und damit basta)
  • Geriebene Orangenschale
  • Vanille
  • Backpulver, 1 gestr. TL
  • Prise Salz

Mit den Fingerspitzen die Butter in das Mehl einreiben, bis sehr feine Brösel entstehen. Die weiteren Zutaten hinzugeben und rasch einen Mürbeteig herstellen. Mindestens 30 Min. kalt stellen, dann auf 3-4 mm. ausrollen und Kekse beliebiger Form ausstechen. Bei  180º 12-15 backen: Sie sollen nicht dunkel werden.

Æbleskiver

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Es ist vielleicht nicht die richtige Saison für die æbleskiver, die in Dänemark vor allem für die Weihnachtzeit typisch sind. Mir ist es völlig egal: Pancakes, Crêpes, und ähnliche Leckereien verbinde ich eher mit verlängerten Wochenenden und außergewöhnlichen Feiertagen. Wie zum Beispiel Himmelfahrt. Letzten Donnerstag waren die niedlichen runden Eierküchlein auf dem Frühstückstisch, und diesmal, hurra, habe ich es auch geschafft, sie zu fotografieren. Denn in der Regel ist es so: entweder geht etwas schief und macht sie nicht fotogen (typisch für meine ersten Versuche: zu sparsame Hand bei dem Einfetten der Pfanne, der Teig brennt an oder die Kugel nicht perfekt rund, dafür kalorienärmer, aber der Spaß ist vorbei und Fotos kommen sicher nicht in Frage), oder alles geht wie geschmiert (klar: mit Butter), aber dann sind die æbleskiver zu schnell weg.

Es hat also diesmal geklappt, und hier das Rezept. Zur Vorbereitung braucht man aber unbedingt die richtige Gusspfanne, schön schwer aber definitiv nicht antihaftbeschichtet. Dazu ein Paar Holzspieße oder Stricknadeln zum Wenden, alles weitere habt ihr sicher schon parat.

Ich habe viele Rezepte probiert, aber das beste, das ich gefunden und bei dem ich bleibe, kommt, wie die Vaniljekranse, von Brontë Aurell. Was mich überzeugt ist die Konsistenz des Teiges, die genau die richtige ist, um leicht handhabbare Püfferchen zu kriegen, die fest genug sind, um nicht überall zu zerlaufen und trotzdem luftig-locker beim Reinbeißen. Traditionell wird in jedem Küchlein ein Stückchen Apfel gesteckt (daher der Name), aber ich mag sie sehr auch mit Beerenmarmelade als Dip.

Die Menge ergeben ca. 40 æbleskiverFür zwei (nicht besonders asketisch begabte) Personen backe ich die 2/3 davon und erhalte dann 28-30 Stücken.

  • Eier, getrennt, 3
  • Buttermilch, 300 ml.
  • Schlagrahm, 100 ml.ich verwende immer Sahnejoghurt, mit besten Ergebnissen
  • Vanillezucker, oder Vanilleextrakt, 1 TS
  • Salz, 1/2 TL
  • Natron, 1/2 TL
  • Backpulver, 1 TL
  • Gemahlener Kardamom, 1 TL
  • Mehl (#405), 200 g.
  • Mehl, (#550), 50 g.
  • Butter, zerlassen, zum Backen
  • geraspelte Zitronenschale, n. B.
  • Himbeer- oder Brombeermarmelade zum Servieren

Das Rezept fordert all-purpose flour, das zwar nicht so fein wie das Mehl #405 (cake flour), aber auch nicht zu backstark ist. Deshalb verwende ich einen Anteil an Mehl #550, um der Mehlmischung etwas mehr Gluten zu verleihen, ohne jedoch dass der Teig zu elastisch wird.

Eigelbe, Buttermilch, Sahne oder Sahnejoghurt, Zitronenschale und Vanille gut vermischen. In einer anderen Schüssel die trockenen Zutaten einschließlich Kardamom sieben.

Die Eiweiße zu festem Schnee schlagen. Nun die flüssigen Zutaten der Mehlmischung hinzugeben, dann den Eischnee ganz vorsichtig unterheben. Mindestens 30 Min. kalt stellen.

Die Gusspfanne erhitzen und mit Butter einfetten. Jede Mulde mit ca. 1-1/2 EL Teig füllen und so lange backen, bis der Rand fest wird. Dann mit den Holzspießen oder den Stricknadeln liebevoll den Pfannküchlein  erst um 90° wenden (dies ist gerade die Zeit, um die Apfelstückchen als Füllung reinzustecken),DSC06643.JPG

dann komplett umdrehen. Es dauert ca. 5 Min. pro Runde. Die schon gebackenen æbleskiver können im warmen Ofen aufbewahrt werden, bis der Teig aufgebraucht ist. Mit Puderzucker bestauben und dazu die Marmelade reichen.

Vaniljekranse – Dänische Vanillespritzkekse

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Nichts zu tun mit den dänischen Keksen aus der Blechdose… Hausgemacht schmeckt alles ganz anders. Das Spezifikum dieser Kekse besteht in der Verwendung der ganzen Vanilleschote, nicht nur des Vanillemarks: Und das kommt wirklich zur Geltung!

Das Rezept kommt von Brontë Aurell, Fika and Hygge, einem Buch, das ich in englischer Version kenne und nur empfehlen kann. Es ergibt ca. 40 Kekse.

  • Zucker, 250 g.
  • Butter, kalt, in Stücken, 250 g.
  • Mehl 550, 325 g.
  • Prise Salz
  • Backpulver, 1 tsp.
  • Gemahlene Mandel, 75 g.
  • Gehackte Mandel, 50 g.
  • Ei, 1
  • Vanilleschote, 1

Welche Vanille hier die Beste sei, ist mir unklar. In Dänemark, wie ich im Supermarkt gesehen habe, ist die herkömmliche Sorte eher allgemein als polynesiske Vanilje zu finden. Ebendies wird im Rezeptbuch von Mette Blomsterberg, meiner zweiten Bibel skandinavischer Konditorei, genannt. Jedoch glaube ich nicht, dass damit die Tahiti-Vanille gemeint ist, da der Preis einfach nicht entspricht. Von da her entscheide ich mich für bescheidene Bourbon-Vanille, die ihr Job hervorragend macht.

Im Mixer die ganze Vanilleschote und 3 EL vom Zucker fein mahlen. Zu grobe Stückchen entfernen (eventuell nochmal mahlen) und beiseite stellen.

In der Küchenmaschine die kalte Butter mit Mehl, Salz, Backpulver und dem Vanille-Zuckermischung verarbeiten, bis feine Brösel entstehen. Dazu reicht der sogenannte K-Haken im Modus „Pulse-Funktion“. Die gemahlenen Mandeln und den restlichen Zucker hinzugeben und erneut vermischen, dann das Ei und die gehackten Mandeln hineinarbeiten. Es entsteht ein geschmeidiger Teig. Die Vaniljekranse sind jedoch keine Kekse für Faule, verlangt man von ihnen ästhetische Perfektion: Nun muss nämlich der Teig mithilfe der Spritzhülle anständig dressiert werden, was auch nicht besonders leicht ist. Wer keine Lust dazu hat, kann einfach Ringe formen, auf eine Gabel zugreifen und die Oberfläche sozusagen dekorieren… besonders künstlerisch wird es nicht, dafür schnell. Was man auch bevorzugt, sollten die Teigportionen 8-10 cm. lang sein und dabei auch nicht dicker als eurer kleiner Finger, denn sie werden sich beim Backen ausbreiten.

Im Kühlschrank mindestens 30 Min. stellen. Dies hilft dazu, die Form zu behalten. Dann bei 200° 8-10 min. backen: Die Kekse müssen nicht zu braun sein und werden erst beim Auskühlen knusprig. Zum Aufbewahren eignet sich eine luftdichte Blechdose.

 

 

Eierlikör-Muffins

 

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Herr Dr.-Dr. weisst schon, wie sehr ich Eierlikör mag. So bringt er meistens in der Osterzeit eine Flasche mit nach Hause, um mir mit der Alten-Tanten-Getränk eine Freude zu bereiten, was normalerweise hervorragen gelingt, denn ich freue mich riesig. Es handelt sich um ein Bio-Likör aus der Region, nichts zu tun mit gängigen Supermarktprodukten… Es sei denn, wir können  die Flasche zu zweit nicht leer trinken – zumal die Eier-Sahne-Mischung nicht besonders gesundheits- oder fitnessfördernd  ist.

Dann? Dann bieten sich hunderte von Lösungen zur Resteverwertung. Darunter diese saftige Muffins, die sehr saftig und aromatisch sind und sich (anders als der Großteil  ihrer Verwandte) dank dem Alkohol länger aufbewahren lassen.

Das Rezept ergibt 6 mittelgroße Muffins (zum Backen in Muffinförmchen).

  • Eier, 2 L
  • Zucker, 80 g.
  • Vanillezucker, 1/2 Pckg., oder Mark einer halben Vanillestange
  • Neutrales Keimöl (z.B. Maisöl), 65 g.
  • Mehl #405, 80 g.
  • Speisestärke, 2 EL 1/2
  • Backpulver, 6. g.
  • Eierlikör, 130 g.

Backofen auf 200º mit Ober- und Unterhitze vorheizen.

Diese Muffins werden etwas anders als die typischen amerikanischen Küchlein zubereitet und ähneln eher einem klassischen Rührteig. Zunächst werden die Eier mit Zucker, Vanillin-Zucker schaumig geschlagen. Öl und Eierlikör werden dann vorsichtig einfließen lassen und glatt gerührt. Auf die Mischung werden nun Mehl, Backpulver und Speisestärke gesiebt und schnell unterhoben.

Die zu 2/3 gefüllten Förmchen sofort in den Ofen stellen und ca. 15 – 20 Minuten backen. Nach Belieben kann man die fertigen Muffins glasieren oder mit Kakaopulver bestreuen.