Himbeer-Mandel-Tarte nach Cyril Lignac

Eine Dienstreise von Herrn Dr.-Dr. nach Paris hat mir nach vielen Jahren erlaubt, die Ville Lumière wieder zu besuchen. Im Unterschied zum letzten Mal wollte ich diesmal die ganze Stadtmitte nur zu Fuß entdecken, mit einem Fokus auf Alltagsleben, also keine Museen und keine Kultur…Keep it simple! Meine sehr, sehr langen Spaziergänge (8-9 Stunden pro Tag, nicht schlecht als Sport) wurden zum Anlass nicht nur für schöne Fotos und interessante Beobachtungen, sondern auch für kleine Spionage-Missionen bei den Berühmtheiten der Pâtisserie. (Hierbei wird man unter anderem mit der tragischen Wahrheit konfrontiert, wie erstaunlich hoch die Preise in Paris sind – bei anderen kann der Gedanke an die französische Hauptstadt Reminiszenzen an den Eiffelturm, Monna Lisa, Marie Antoinette erwecken, mir fällt aber zurzeit nur ein Wort, und zwar sauteuer ein). Auf der Suche nach Inspirationen wurde ich bei Pierre Hermé eher enttäuscht, bei ihm geht es vor allem um macarons und obwohl ich zunächst seine Bücher kaufen wollte, habe ich die Idee bald aufgegeben (so dicke Bände, die 80% aus schönen Fotos bestehen, dafür aber zusätzliche 2 Kilos im Koffer darstellen). Mein Damaskuserlebnis war stattdessen, bei Cyril Lignac in der Rue Paul Bert vorbeizuschauen. Da lag eine sehr interessante Himbeertarte samt ausführlicher Beschreibung derselben, die mich zur sofortigen Entscheidung geführt hat: Ich werde dich kopieren, und ganz bald!

Es hat aber nicht so viele Versuche benötigt, denn Lignac hat seine tarte aux framboises auch in einem Fachmagazin sowie in seinen Büchern schon beschrieben. Eine kurze  Forschungsarbeit hat also gereicht, um die Tarte sogar früher fertig auf dem Tisch zu haben, um damit den Geburtstag von Herrn Dr.-Dr., obwohl etwas verspätet, zu feiern…

Von der Tarte existieren zwei Versionen, von denen die zweite eine Ringform hat und mit einer unterschiedlichen Creme belegt wird. Diejenige, die im Schaufenster lag und für den geringen Preis von Euro 45 (fünfundvierzig) käuflich zu erwerben war, bestand zunächst aus einem Mandel-Mürbeteig, als pâte sablée craquante beschrieben. Darauf kommt eine ganz normale Mandelcreme der Art Frangipane, und noch darauf eine Mandelmilchcreme. Dekoriert wird mit Himbeeren und Himbeergelee, aber hier kommt der Hammer: die Gelee gehört direkt in die Einzelfrüchte, seid also bereits, jede einzelne mit der Mini-Spritztülle zu füllen. Das ist die Phase, in der man einerseits anfängt, den  Kaufpreis zu verstehen, andererseits nicht so freundliche Gefühle gegenüber den Autor des Rezepts empfindet, der zu einer solchen Idee gekommen ist!

Allerdings ist die Zubereitung nicht so lang als man denken kann, und der Boden lässt sich wie immer gut vorbereiten. Diese Mengen reichen für eine rechteckige (20×20 cm) oder für eine runde Tarte (20 cm.). Für die Deko benötigen wir 500 g. Himbeere, die perfekt und trocken sein müssen.

Mürbeteig nach Cyril Lignac – Zunwächst wiegen:

• Ei, 45 g. (es entspricht mehr oder weniger einem mittelgroßem Ei, aus dem bei Bedarf 1-2 TL Eiweiß zu entnehmen sind)
• Mehl #405, 145 g.

Dann vermischen:

• Fein gemahlene Mandel, 20 g.
• Kartoffelstärke, 40 g.
• Salz, 1 g.
• Puderzucker, 70 g.

In der Küchenmaschine mit dem K-Haken vermischen:

• Butter, weich aber noch fest, 75 g.
• Geraspelte Schale einer halben Limette

dann die Mandel-Stärke-Mischung zugeben. 1/3 des Eis und 1/3 des Mehls 1 Min. lang untermischen; danach mit den restlichen 2/3 fortsetzen. Kommt die Masse schon zusammen, stop! Jetzt mit einem runden Teigschaber den Teig einmal auf einer leicht bemehlten Fläche oder auf den Wändern des Topfes verstreichen und dann zusammen zu schaben. (Diese Operation 1-2mal zu wiederholen hilft der Butter dazu, gut in den Teig zu ziehen, ohne dass es geknetet wird, und sorgt für ein mürbes und knuspriges Ergebnis). Eine Kugel Formen, dann 2 Stunden kühl stellen.

Mandel-Creme

In der Küchenmaschine immer mit dem K-Haken vermischen:

• Butter, weich, 60 g.
• Puderzucker, 60 g.
• Speisestärke, 7,5 g.
• Fein gemahlene Mandel, 75 g.

Nach und nach untermischen

• Ei, 45 g. (siehe oben)
• Dunkler Rum, 10 g. 

Mandelmilch-Pudding

Es ist besser, den Pudding währen der Backzeit des Bodens zuzubereiten und beide gleichzeitig auskühlen zu lassen. So erhält die Creme die richtige Konsistenz, um problemlos aufgestrichen zu werden ohne auszulaufen und ohne dass sie zu fest wird. Die Mandelmilch dafür soll eine gute sein, mit einem hohen Anteil an Mandeln und nicht stark gezuckert oder aromatisiert (ich verwende vorzüglich die Provamel oder die Allos). Es wird also eine normale Patisseriecreme mit den folgenden Zutaten hergestellt:

• Mandelmilch, 300 g.
• Ei, 1 L
• Zucker, 45 g.
• Speisestärke, 25 g.
• Vanillemark, 1 Msp
• Bittermandelöl, 2 Tropfen (max 3 wenn es nicht so stark ist, sonst ganz vorsichtig, wir wollen nicht, dass die Creme nach Badeschaum schmeckt)
• 1 TL gemahlene weisse Gelatine, gequollen in 2 EL Amaretto-, Vanille- oder Marzipanlikör (ich verwende das Lübecker Marzipanlikör aus der Niendorf-Apotheke).

Die Mandelmilch mit dem Vanillemark erhitzen. Inzwischen Ei und Zucker vermischen. Speisestärke hinzugeben und sorgfältig untermengen, damit sich später keine Klümpchen bilden. Die heiße Milch nach und nach dazu geben und bei mittlerer Hitze zu einer Creme rühren. Die aufgelöste Gelatine und das Bittermandelöl einrühren und noch 2 Min. köcheln lassen, dann den Topf in einem kalten Wasserbad tauchen und ab und zu weiter umrühren,  damit sich keine Haut formt.

Himbeergelee

• 150 g. Himbeere pürieren und durch einen Sieb streichen, um die Körner zu entfernen. Die Püree mit
• Zucker, 20 g.
• Honig, 1 TL
• Pectin, 2,2 g

zum Kochen bringen und auskühlen lassen. Jetzt haben wir alles, dass wir benötigen!

Fertigstellung

Phase 1: den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche 3-4 mm. dick ausrollen. Damit einen rechteckigen (20×20 cm.) Tartenrahmen oder einen Tartenring (22 cm.) belegen: hierbei darauf aufpassen, dass der Teig gut an den Rahmen anhaftet, so dass der Rand richtig senkrecht zu dem Boden steht: Sonst wird er zusammenfallen und es wird komplizierter sein, die Tarte zu belegen. Den Boden noch 10-15 Min. kühl stellen, so dass der Teig beim Backen nicht einschränkt. Inzwischen den Ofen auf 175º erhitzen.

Nach der kurzen Ruhezeit den Mürbeteigboden mit der Mandelcreme bestreichen und 25-30 Min. lang backen (dabei kontrollieren, der jeder Ofen kann tyrannisch über die genaue Backzeit entscheiden und es gibt nichts zu diskutieren… c’est le Fait du prince). Mittlerweile den Mandelmilchpudding vorbereiten und, wie gesagt, beide auskühlen lassen.

Phase 2: auf dem nun ausgekühlten Boden eine kleine Menge Himbeergelee aufstreichen. Die Schicht muss recht dünn sein. Darauf den Mandelmilchpudding streichen. Die Himbeere mit dem kleinen Loch nach oben darauf ordentlich legen (ordentlich bedeutet, nicht wie ich mache). Jetzt kommt der Spaß (…), und zwar: aus Backpapier oder auf eine kleine Gefriertüte wird eine Mini-Spritztülle gemacht. Dies wird uns dazu verhelfen, jeden einzelne Himbeer mit einer Mikro-Spritze Gelee zu füllen. Ja, es ist langweilig. Alle Beschimpfungen bitte an Cyril Lignac als den Erfinder der Idee weiterleiten. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen, fertig!

Dies gilt allerdings natürlich nur, wenn ihr die Tarte innerhalb weniger Stunden genießen wollt. Sollte sie jedoch am Nachtag serviert werden, dann empfiehlt sich das Bestreichen der Früchtchen mit einer dünnen Schicht weisser Tortenguss (ich verwende hierzu Spray-Tortenguss), denn sie sind äußerst empfindlich und diese Maßnahme verhindert, dass sie im Kühlschrank fremde Gerüche absorbieren oder dass im Fall der Fälle Einzelfrüchte  verschimmeln.